黄焖鱼头

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

还是那条十斤重的大鳙鱼

《中国菜谱》黄焖的菜肴，川、湘、徽卷均无提及，仅在楚菜上列入几例，如黄焖肉丸、黄焖牛肉以及黄焖牛肉丸。

黄焖较红烧比较，似乎小众一些，尽管如此，倘黄焖菜肴料理得法，也能获得红烧所不能企及的风味。

黄焖在烹制佐料上较红烧相比，少了些浓油赤酱，也没有火红的辣椒彰显逼人的霸气，成菜趋于本色，委婉而不张扬。

焖与烧，在形式上差別较小。红烧的原料在多在煎、炒的基础上，再加调料和汤汁或清水，用大火烧沸转小火慢烧至收汁或者留少许汤汁。

黄焖食物通常先过油，然后加佐料和水伙同食材焖煮。水与食材齐平，煮开汤汁后用文火焖至食材软烂。

黄焖鱼头。鱼头入油锅炸至鱼皮皱起捞出待用。芫荽菜洗净后备用。

起油锅，菜油、猪油混合煸香姜片蒜粒，尔后下食盐、酱油、香醋，不畏辣者还可放几粒野山椒，以此形成黄焖鱼头的味型。

下鱼头，放入与食材齐平的清水，若有高汤当然更好。加锅盖焖煮，以中小火为宜。约十分钟后，汤汁收浓，鱼头绽烂，出锅之前，芫荽垫在盘底，上覆鱼头，再将锅内汤汁浇在鱼头上即可。

黄焖菜肴成菜，应尽量保持食材的本色，故黄焖不宜佐入豆瓣酱和红烧酱油。