AN EDIBLE HISTORY OF HUMANITY 舌尖上的历史 中信出版社
【美】汤姆・斯坦迪奇
[简介]
一本从食物角度来看历史的书:将历史看成一连串由食物导致、促成或影响的转变过程。古往今来，食物发生的作用不只是让人填饱肚子而已。在社会转变、社会组织、地缘政治竞争、工业发展、军事冲突和经济扩张等转化过程中，食物都扮演了催化剂的角色。从史前时代至今，这些转化的故事构成了整部人类历史。
在古代世界，食物就是财富，对于食物的掌控就是权力。
在现代社会，金钱决定了权力的归属。在古代世界，食物揭露了权力的结构。
食物、财富与权力
食物喂养了权力。标准职业表（STANDARD PROFESSION LIST)是一份源自文明初始的文件，以楔形文字的典型字体刻写在小泥碑上。最早的版本发现于美索不达米亚的乌鲁克古城（URUK)，其年代在公元前3200年左右。美索不达米亚是最早出现文字书写与城市的地区。由于这份文件是用来教导抄写员的模板，因而有许多副本流传下来。表上含有129种职业，总是依同样的顺序书写，将最重要的职业置于顶端。其中的条目包括“大法官”、“市长”、“哲人”、“廷臣”和“信差督察”，不过有许多条目的意义已无从得知。这份职业表说明，乌鲁克很可能是世界上最大的城市，这里的民众被分成不同的专业阶层，而某些职业比其他职业重要。相较于农村（农村在这个地区出现的时间，比城市早5000年左右），这是个重大的改变，而食物为此转变奠立了根基。
从人人平等的小村庄，到划分社会阶层的大城市，这种转变之所以可能发生，是因为农业密集化的缘故---在此过程中，部分人品所生产的食物，超过了维持其生存所需的量。这些多余的食物可以用来供养其他人。于是，再也不必让每个人都当农民了。在乌鲁克只有80%左右的人是农民。农民所生产的过剩食物，由位居顶端的精英统治阶层征收，后者重新分配其中一部分粮食，将剩余的食物归为已有。这种由剩余农粮所促成的社会分层，不仅发生在美索不达米亚，也发生在世界上每个实行农牧的地区。这是食物协助转变人类存在性质的第二种重要方式。因为农业人们安顿下来；因为农业的密集化，人们被分为成富人、穷人、统治者和农民。
我们习惯认为食物是将人聚合在一起的东西，无论是就实际上而言（大家在社交聚会里围桌而坐），还是从隐喻上来说（人们通过某种共同地区料理或文化料理结合为一体），但是食物也能发挥分隔的作用。在古代世界，食物就是财富，而对于食物掌控就是权力。
权力就是对于食物的掌控，因为食物确实通过喂养人类和动物，让一切继续运作。通过从农民那儿征收多余的食物，精英统治阶层便有办法养活全职的抄写员、士兵和专业工匠。这也表示一部分民众可以被派去从事建筑工程，因为留守在田地上的农民会为所有人提供足够的食粮。因为大量的余粮赋予其拥有者做各种新事情的能力：打仗、建造寺庙和金字塔，以及支持精细工艺品的制造（生产者是专业的雕刻师、纺织工和金属工人）。
文明的形成，余粮的集合
有种概括性的看法认为，较复杂的社会（亦即有强势领导、社会阶级分明的社会）较具有生产力和恢复力，能在艰苦条件下生存，也较善于保卫自己。因此出现强势领导人的飘荡，会在竞争中胜过组织较不完备的邻村，并成为具吸引力的住处。我们通过以为强势领导人是靠着强制手段崛起的，但是人们一开始可能认为，将部分或全部剩余产品交给领导者是值得付出的代价，只要他们觉得自己利益有足够的价值。这些利益包括有效的灌溉系统、更安全的生活、举行宗教仪式以维持土壤肥沃、以及在争端发生时有人调解。
考古证据显示，社会分层的过程在全球发展的方式大同小异，最后以青铜时代的文明兴起为巅峰。世界各地的青铜时代的文明大致相似，但出现的时间点不同：约莫在公元前3500年出现于埃及和美索不达米亚；在公元前1400年左右出现于中国北部的商朝；从公元300年左右起在墨西哥南部随玛雅文明兴起；大约同时出现在南美洲，导致15世纪印加帝国的建立。
社会分层的初期迹象通常是陪葬品种类的增加，以及出现较精细的区域性陶器形式。在公元前5500年左右出现于美索不达米亚，在公元前2300年出现于中国北部，而在公元前900年出现于美洲。这类陶器显示出某种程度上的专业化，以及可能出现了能够资助全职工匠的精英阶层。
在中国北部，龙山文化（公元前3000年～2000年）的聚落开始拥有高大的墙，长矛和棍棒等武器也日渐普遍。在美索不达米亚出现了“L”形的建筑物入口、弹弓用的石头的储藏室，以及泥土筑的防御工事。同样明显的是迈向书写的第一步，其形式包括西亚地区用于管理的标志和印信，以及在中国北部，由占卜家写在兽骨上符号。随着村庄扩展成城镇，不断增大的聚落意味着日益强化的政治组织。
到了公元前1850年，商朝在中国兴起时，已经有专门的工艺作坊，而且，某些聚落有某几种作坊 ，且各地的作坊种类不同，显示出刻意安排的地方特色。
另一个工艺专门化的迹象，是近东与中国的铸铜能力，以及南美洲人打造黄金的能力;陪葬品中的精致的金属制品显示出分层的状况。美索不达米亚的皇家陵墓和中国的类似实例，提供了显著而可怕的社会分层证据。
等到早期城市的出现，伴随着被组织到不同区域的专业工匠，以及寺庙和金字塔等巨型建筑的出现，社会分层无疑已经确立。事实上，有书面资料可以直接证明这点。在中国，有文献详细描述了复杂的贵族阶级制度；在君王之下，各级贵族各有其领地。在美索不达米亚的城邦，泥碑上记录着已缴的税赋。
至今仍屹立于世界各地的一些巨型建筑，无疑为初期文明的社会分层提供了最直接而持久的证据。如此大规模的建筑工程，只有在有效的管理系统之下才能实行；还必须辅以一套储存余粮、并将它分配给建筑工人的制度，以及用来说服人民这项工程值得进行的意识形态。
简言之，只有拥有无上权力的君主所统治的阶级社会，才可能完成如此庞大的建筑工程。
埃及的金字塔、美索不达米亚的宝塔，以及墨西哥中、南部的阶梯式寺庙，它们之所以能存在，都是拜剩余农粮和随之而来的复杂化所赐。靠渔猎和采集为生的人们，不会梦想建造它们，即使有此梦想，也缺乏这么做的工具--亦即以余粮形式呈现的财富，以及必要的组织结构。这些雄伟的建筑是不朽的作品，它们不仅见证了早期文明的兴起，也见证了不平等和（从那时一直延续至今的）社会分层所达到的前所未有的程度。
[跟随食物的轨迹]
权力结构背后的食物
每年8月耕种季节到来时，在印加首都库斯科（CUZCO)的玉米种植仪式中，由君王宣布耕种季节的开始。在好几块只能贵族成员耕作的圣田中，君王犁其中一块，种下植物，借此揭开耕种季节的序幕。君王进行了犁田的动作之后，印加贵族才可加继续后面的过程。“如果印加人没有这么做，就没有印第安人敢破土耕作;而且印第安人相信，倘若不由印加人先行破土，这块土地就不会产出粮食。”一位目击观察者这样记述。
对印加人来说，农业与战争密切相连；仿佛在战斗中一般，土地被犁打败了。因此，收获的仪式由年轻贵族男子进行，作为其获得战士身份的启蒙仪式的一部分；而且当他们采收玉米时，会唱一首军歌来庆祝自己战胜了土地。下一个种植季节开始时，只有统治的印加人拥有力量，能够打败土地，并获取其生殖的能量，以确保农业的周期循环成功运转，因此他们必须率先破土。这凸显了印加人掌控人民的力量：没有它们，人们将会饿死。土地的象征性战败，也是在重演印加始祖与瓦拉人（HUALLA)之间的战役；后者是库斯科的原住民，印加人打败他们之后，才种下第一株玉米。在印加人看来，他们以两种方式战胜了大自然：先是击败当地的野蛮人，然后又引进农业。精英统治阶层声称自己是最初那场战役的战胜者的直系子孙。仪式强调这种联系以及由此衍生的、精英阶层统治民众的权力；同时，仪式也暗示社会的阶层结构是古代自然秩序的一部分。其言外之意是，如果君王及其贵族被推翻了，将没有人来令作物生长。
在早期文明中，这类与食物有关的活动，普遍被用来界定并巩固精英阶层的特权地位。食物、或是生产食物的能力，被用来缴税。在军事胜利之后，战胜的一方强征食物作为贡品。食物被当成贡品或祭品，用以维持宇宙稳定，并确保农作的周期循环不断。正式施与的食物，无论是作为口粮、薪资，不是出现在餐宴与庆典上，都凸显了食物，以及食物衍生的权力如何分配。在现代社会，金钱决定了权力的归属。在古代世界，食物揭露了权力的结构。为了明了早期文明的组织，你必须追踪食物的轨迹。
食用货币
早期文明中，食物被当做成一种货币，用于以物易物的买卖、支付薪资和缴税。食物以各种方式从农民上缴到精英统治阶层，然后再被重新分配到薪资和口粮，以支持精英阶层的活动，例如建筑、管理和征战，等等。人民必须交出部分或全部的口粮，这是所有的早期文明共有的原则，因为征收余粮是促成这些文明兴起的核心基石。这其中有许多不同的体制，但是在每个体制中，社会的结构---人民为谁工作、他们的粮食来自何处、他们向谁效忠--都由食物界定的。
在埃及和美索不达米亚，人民不仅直接用食物来缴税，也同时通过农业劳动的形式间接缴税。大多数的埃及农民没有属于自己的土地，而是向地主租地，后者则索取小部分收成，作为地租。国家拥有许多土地，因而可以获得土地，因而可以获得许多食物收入。
就像地租一样，税也是以食物的形式缴付。税吏将最后收到的物品拿到各地区的管理中心，在那里，物品被重新分配成薪资，付给政府官员、工匠以及临时调派来为国家工作的农民，亦强制劳役的劳工。这些工人构筑维修灌溉系统、建行陵墓和金字塔。
然而，在某些文化中，税完全以劳动的形式缴付。在中国的商朝，农村地区的家庭除耕耘他们共有的田地以外，也耕耘特殊的田地，后者的收成交给君王、农村行政首长或其他官员。同样地印加的农家不仅要耕自己的田地，也要耕作属于其氏族的田地。
食物也会以贡品的形式从臣属的邦国流出。通常在一场战役以后，居优势的邦国和城邦向弱小的邻邦强征贡品，后者在武力威胁下只能屈从。例如，在美索不达米亚，当一个城邦被另一个城邦打败时，战败的城市除了被洗劫之外，还要定期向战胜的城市纳贡。征贡的最佳实例，也许是特诺奇蒂特兰（TENOCHTITLAN)、特斯科（TEXCOCO)和特拉科班（TLACOPAN)所结成的阿兹特克“三国同盟”。这个城邦向整个墨西哥中部征贡。位于墨西哥谷地之内与谷地周围的邻近邦国，必须供应大量食物：每天特斯拉科的城主收取足以喂饱2000多人的玉米、豆子、瓜、辣椒、番茄和盐。较远的邦国则供应棉花、布匹、贵重金属、珍禽异兽以及各种制品。纳贡的等级由各邦国与三座首都之间的距离（同盟对于远方邦国的控制料弱，因此要求较少的贡物）以及该邦国在服从同盟统治之前，是否曾奋战抵抗（不战而降的邦国纳贡较少）决定。粮食与其他物品不断流向首都，清楚显示出权力所在。阿兹特克的统治者运用这些贡物支付官员薪资、供养军队，并资助公共工程。交给贵族的贡品不仅巩固了统治的地位，也削弱了臣属邦国的统治者的力量，后者能分配给臣民的物资变少了：较少的食物意味着较小的权力。
神所依赖的食粮--宗教与食物
随着社会组织系统变得越来越复杂，各种宗教实践也日益繁复--它们为精英阶级征收上述一切税赋提供了宇宙论上的理由。世界上的诸多早期文明，各有彼此迥异的宗教信仰与传统，但是在许多例子里，民众付税给精英阶层的方式，与精英阶层将牲礼和供品“付给”
神祈的方式，有明显的一致性。人们相信，这些贡品将能量送回它神性的源头，让此源头能继续赋予自然办生命，并供应食物给人类。神的力量并没有强大到不需要人类支持而存在，相反地，人们认为神依赖人类，而人类也反过来依赖神。举例来说，一份源自公元前2070年左右的埃及文本称人类为造物神的“牛群”，暗示神不仅照顾人类，也依赖人类维系其生存。同样，许多文化相信，神创造人类，是为了要人类通过献祭和祈祷的形式提供精神养分。相对地，神也通过让动植物生长，来为人类提供物质养分。献祭被视为维持这个循环的主要方法。
有些美索不达米亚文化相信，众神甚至会不时牺牲自己或彼此，以确保宇宙持续存在，人类继续生存。例如玛雅人相信，玉米是众神的肉，含有神圣的力量，在收获的时节，众神其实是牺牲自己来养活人类。当人类进食时，这种神圣的力量传入人体内，特别集中于血液。杀害活人以作为祭品，以回报这个恩惠、并让神圣力量回归众神的一种方式。食物和熏香也被当作供品呈献，但人祭（HUMAN SACRIFICE)仍被认为是最重要的祭品。
阿兹特克人也认为，通过人祭可以回报众神所赐的能量。他们相信人血能滋养大地之母，而且只有当后者得到足够的滋养时，作物才会生长。被牺牲应该是一种光荣，从即使如此，牺牲者似乎并不属于精英统治阶层。他们大多是罪犯、战囚与儿童。人们认为人的血肉由玉米做成，因此人祭维续了宇宙的循环；玉米变成血，血再转化成玉米。成为祭品的牺牲者被称为“众神的玉米饼”。印加人也认为必须用祭品来滋养众神。
在埃及的寺庙里，人们杀死动物，并将其肉呈献给诸神的肖像。他们相信神每天栖息于肖像中三次，以便汲取来自供品的生命力。神需要这种生命力才能补充他们维持宇宙运行所消耗的能量。同样，在中国的商朝，神明和皇家祖先同时被供奉以谷粮、粟米酒、动物(狗、猪、野猪、牛、羊）和人牲（大多是战囚）。人们认为神明会喝下被屠杀的牺牲者的血。然而最精心准备的供品是献给商王祖先的，因为祖先依赖这些牲礼为食。商代的君王相信，倘若祖先没有得到充足的食物，便会用作物歉收、败仗和瘟疫来惩罚子孙。
美索不达米亚人相信，神能够不靠人类而生存，但只有在他们生产自己的粮食的情况下--因为这个缘故，他们创造人类来为自己做这件事，并教导他们生产自己的粮食。
在上述这些例子中，牲礼和供品将能量传送回超自然的领域，成为滋养众神和祖先的精神食粮，并确保他们会反过来维持农作周期的运转，以继续滋养人类。呈献牲礼赋予精英阶层极重要的角色：即成为神祇和农民之间的媒介。通过纳税，农民其实是以食物来交换世俗的秩序和稳定，因为精英阶层会负责管理灌溉系统、组织军事防卫等工作。而通过为神提供牲礼，精英阶层其实是以精神食粮来交换宇宙秩序，因为神会使宇宙保持稳定，土壤保持肥沃。
尽管有时空上的间隔，这些早期文明却都酝酿出如此相似的宗教意识形态，这绝非偶然。神必须依赖来自人类的供品才能生存--这个观念为这些文明所特有；无疑这是因为对精英统治阶层的成员来说，它非常方便好用。它将财富与权力的分配不均正当化，并提供了暗示性的警告；若无精英阶层的管理活动，世界将停止运转。农民、统治者和神祇彼此依赖，以确保大家都能生存；如果其中任何一方背离了自己的指定角色，便将引发大灾难。然而，正如农民有为精英阶层提供食物的道德责任一样，精英阶层也有义务照顾人民，维护其安全和健康。简言之，农民与其统治者之间（也延伸到他们与神明之间）有一种社会契约；如果我供养你，你就必须供养我们。结果，以物质食物缴纳的税，和作为精神的食粮的牲礼--丙者都被宗教意识形态合理化--强化了社会与文化秩序。
“贫穷相对论”
在现代世界，食物不再直接等于财富和权力。对于生活在农业社会的人来说，食物是一种保值品、货币，以及财富的指标；那是人们整日辛苦工作所生产的成果。但在现代都市社会中，金钱扮演了这些角色。金钱是一种更具弹性的财富形式，容易储存和转让，随时都可以在超级市场、街角的杂货店、咖啡馆或餐厅换来食物。只有当食物稀少和昂贵时（从有历史记载以来，大部分时间都是如此），食物才等同于财富与权力。但是，依据历史标准，食物在今日是相对丰足和便宜的，至少在发达国家是这样。
然而，食物并未完全失去它与财富的联系。鉴于这种联结的悠久历史，如果此联系真的不复存在，那才是怪事。即使在现代社会，无论是文字或风俗，仍有无数例子回响着食物曾经扮演的重要经济角色。在英文中，家庭的主要赚钱者称为“BREADWINNER”(挣得面包的人），金钱也被称为“面包”（BREAD)或“面团”（DOUGH)。共同分享的餐食仍然是社会货币的一种主要形式：参加精心筹备的晚餐后，一定要回报以同样铺张的餐会。奢华的盛筵是用来展现财富与地位的普遍方式。而在商业办，它更提醒人们谁才是老板。
许多国家在厘定贫穷线（POVERTY LINE) 时，根据的是购买基本最低量食品所需的收入。
贫穷代表着缺乏获得食物的渠道。那么言外之意，富裕无须担心下一餐在哪里。
然而富裕社会的一项共同特征是，人们觉得自己丧失了与土地之间的古老联系，并渴望重新建立它。对于最富有的罗马贵族来说，其掌握的农业知识和拥有的大庄园，可以证明他们并未忘记传说中族人的起源：卑微的农民。许多世纪之后，在大革命之前的法国，玛莉・
安东妮皇后（QUEEN MARIE ANTOINETTE)曾经命人在凡尔赛宫的庭园建造一座理想化的农场，在那里，她和宫女打扮成牧羊女和挤牛奶的女工，为已经被仔细擦洗干净的乳牛挤奶。如今在世界许多富裕的地方，人们享受着在自家菜园或市民农场上种植自己的食物。在许多例子中，他们完全负担得起购买现成蔬果的花费，但自耕自食使他们能于土地联结，从事温和的运动，获得新鲜产品，并逃离现代世界。（在这些圈子里，不使用化学肥料或农药来种植食物，通常会得到特别高的评价。）在美国加利福尼亚州--世界上最富裕国家的最富裕地区，最受尊崇的是意大利农民的简单食物。财富的特权之一，便是可以选择模仿农村穷人的生活。
财富通常会使人远离在土地上工作的生活；事实上定义财富的另一种方式，就是不必去当农民。当今，最富裕的社会，是那些花在食物上的收入比例最低、从事食物生产的劳动力比例也最低的社会。在美国与英国等富庶国家，农民只占全国人口的1%左右。在卢旺达等贫穷国家，与农业相关的人口比例仍然超过81%，就跟5500年前美索不达米亚的乌鲁克城一样。在发达国家的世界，大多数人从事与农业无关的专业工作。当人类开始实行农牧，而放弃平等主义和狩猎生活形态时，将每个分隔成不同角色的过程便启动了；如今，这个过程已经达到其合乎逻辑的结论。
当今发达国家中的人们，大多有特定的工作---律师、机械工、医师或巴士司机，这是剩余粮食直接造成的结果。之所以有剩余粮食，则是因为过去几千年来，农牧生产力的持续提升。剩余粮食剧增的另一个必然后果，是贫富与强弱之分。这些区分不可能出现狩猎部落中；而在人类存在的绝大部分时间，这种社会结构一直是人类的特性。靠渔猎与采集维生的人只拥有少数财富，或根本没有财产，但那并不表示他们很穷。只有当他们被拿来与定居某地，因而可以累积物资的农业社会成员相比时，他们的“贫穷”才显现出来。换句话说，富裕与贫穷似乎是农业及其发展出的文明带来的不可避免的后果。
小结：从食物的表面，揭示出古代世界的财富实质。食物和金钱都属于经济基础，决定了社会的分层和权力的掌控。
【下一篇预告：香料大冒险---食物与地理发现】
