北上广不相信眼泪,重庆不需要海底捞

前几天和朋友在重庆,吃了一次正宗的重庆火锅,当时就虎躯一震,文思泉涌,因为真的是太太太太太太好吃了,好吃到我怀疑人生:我前二十多年的火锅真的是白吃了!

毛肚火锅

在阴冷多雾的山城里,下午三四点钟,七八人围着热气腾腾、香辣扑鼻的大火锅,虎视眈眈的盯着鲜红汤汁中翻滚的食材,一边想尽快把它们下肚,一边又迫不及待的想把其他东西下锅,老板懒洋洋的趴在柜台上打盹,几个忙到额头出汗的服务员匆匆给我们上了菜,在屋里转了一圈,纷纷去了外面的露天位置,围了一圈,各自捧着一个手机玩起来,隐约听得见“全军出击”的声音,邻桌站起来,四下不见服务员,就自己跑到柜台拿了三瓶江小白继续dun~dun~dun~

我这个时候就联想到在北方吃海底捞的情景,结合网上的段子,打心眼里觉得海底捞不该来重庆闯荡,因为那纯属作死。

海底捞

吃过重庆火锅的都知道,重庆火锅与其他风味火锅的差异是肉眼可见的,一个是锅底红,一个是油碟亮,仔细比较,无论是做法、口味还是吃法,重庆火锅都是独树一帜,特立独行。

凭海底捞的水准,在重庆人眼里顶多算是个在火锅盆里吃的麻辣烫。

重庆人只会说:“勒个也叫火锅?”

以我的观察,在重庆没人会在乎你服务态度够不够好,本地人不会在意那些斤斤计较的细节,在重庆待久了的外地人也不会计较,只要你味道好,自然就能人满为患,大排长龙,不需要有服务员点头哈腰,无微不至的哄孩子一样哄客人。

我觉得,大概全中国脾气最火爆的餐饮老板中,有九成都落户在了重庆,对那些瞎问问题的人,他们一言不合就切换方言,说的人根本摸不着头脑。

最重要的是,全重庆有超过26300家火锅店,这个分布密度可谓恐怖,哪里还有海底捞的容身之地?

重庆本土的火锅店也已经非常强势,连隔壁成都的火锅品牌都难以在重庆打开市场,更何况是已经丧失口味个性的,从四川简阳起家的海底捞。

火锅街

大多数重庆火锅店还奉行一条“8632”的经营法则(现在因为物价上涨有所提高,但还是相对低廉),其实就是定价共识,荤菜一般八到六块,素菜一般三到两块,这是当年和四川火锅品牌拼刺刀(价格战),留下的历史遗产,相对的,主打服务品质的海底捞,它的消费水平大概是100-150一位,几乎是重庆火锅店消费水平的一两倍,丝毫没有价格优势。

换个角度想,海底捞不来重庆,其实是不能来吧,因为到了重庆很容易被本地火锅碾压,一旦失败,它们家火锅的招牌就砸了,假如你一个主打火锅的餐饮连锁在最正宗的火锅之乡都开不下去,以后还怎么腆着脸号称自己是“做火锅最专业的”?

所以重庆火锅们对于海底捞来不来重庆这件事,真的相当不care,毕竟那年在成都客场作战,他们都干掉了不少已经知名的成都火锅品牌,脚下的尸体再多一条也无所谓。

既然海底捞已经在没有本土火锅的北方、沿海各大城市收获了认可,颇有美名,那它又何必想不开,非要来趟重庆这锅牛油浑水呢?

这样自讨苦吃,被动挨打的业务拓展,想必任何一家有远见的企业都不会施行。

四川重庆地图

有人说重庆火锅有什么了不起?和四川火锅差不多,那我只能说你对川渝火锅真的是一无所知。

川渝之外的人们往往难以察觉,但味觉敏锐的当地人却能分出两种火锅口味上的差别。重庆火锅因为汤底用牛油且反复使用,口味会比较浓厚,而且也常常被人描述“辣得惊心动魄”;而成都火锅因为使用清油,也就是菜油打底,味道会比较温和。

我们大概也能从这种口味上的差异里解读出两地人性情上的区别。

正宗重庆火锅就是牛油火锅,最大特点就是又麻又辣,一锅汤底,海椒共花椒铺成大红色,看着便诱人。油水比例几乎在7:3,熬制牛油时加入了醪糟和白酒,刚好祛除牛油腥味,吃着更爽口。老火锅都是越熬越香,水汽蒸发,就剩油熬煮,外地人可能还真吃不惯,所有菜品都是在油里涮,肉类食材在涮时冒出来的鲜香全封锁在牛油里,锅底越涮越香。用这样的老油锅底涮出来的肉,才算够味儿。

但重庆人觉得这还不够“油腻”,于是又创造了油碟,外地人可能真的看不懂了,什么?碗里倒油?煮好的菜要来碗里裹一层油再吃?

油碟

对,没错,碗中倒入香油,加几箸蒜泥,拌盐和味精少许,这就是是正宗油碟,对于胃口不能吃太辣的,则可以加几点醋。

尽管全是油,但处理过的菜品吃起来依然香辣刺激,好吃美味,不可说不神奇。

蘸毛肚

一般认为重庆火锅起源于长江上的码头,重庆两江(长江、嘉陵江)汇合处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但却将牛内脏弃之不用,码头的工人、水手将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。

朝天门旧照

四川著名作家李劼人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章,对重庆火锅做了可信的考证。文中说:“吃水牛的毛肚火锅,发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了,从担头移至桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干净而适合各人的口味。”由此可见,重庆火锅发源于长江之滨,最初为船工所用,继而发展开来是毫无疑问的了。(百度百科)

所以重庆火锅自然一开始就充满了接地气的市井文化。

重庆人吃火锅是一种根深蒂固的习惯,每到傍晚,大街小巷,人头攒动,只要是人群聚集的地方,就肯定有人在吃火锅。

重庆夏天气温高,很多时候还没来得及吃火锅就已汗流浃背。因此,当地很多男士吃火锅常常“赤膊上阵”,只要吃得高兴,聊得来,大家就坐一桌吃喝,根本不管什么绅士风度。

曾有一个当地的火锅老板说:“不怕你们笑话,你知道我们重庆人过去都是怎么吃火锅的吗?一桌子走人,简单收拾下桌子,也不换锅底,另外一拨人马上就上桌,就着人家的锅底继续吃,那火锅是锅底煮的时间越长味道越好,巴适得很!”

在重庆,火锅就是江湖!

在这个江湖中,分为两大门派:陆派和水派

陆派火锅源于马帮文化,南山黄桷古道。现在说的陆派火锅,基本都是说的南山陆派,就是之前说的南山坝坝火锅,底料鲜香,底料中的水取用井水,味道更鲜香一点。菜品由于南山有老厂杀牛厂,一般是杀牛厂直供,它的特色在于用井水熬制汤卤,用井水发制食材,水中自带井盐,乃天地之赐。

水派火锅源于码头纤夫文化,大部分我们所说的老火锅都是水派火锅,老灶、宽板凳、九宫格、老油(不过现在由于卫生问题,基本都不用老油)这些基本都是水派火锅标志,味道浓香,厚重,牛油味重,涮菜也基本为牛下水这些。水派火锅取自江河清澈活水,自带灵性,温婉细腻,为乾坤之赋。(转自知乎)

如今陆派火锅主要集中在重庆南坪南山火锅一条街,其余的大多为水派火锅。

但无论是陆派还是水派,都是作为传统重庆火锅的延续,继续满足着食客们对麻辣的渴求,正宗的重庆火锅所用菜品几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。菜品经过发展,如今已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。

老油

最后要着重提一下“老油”,本地人吃的不亦乐乎,视之为家乡珍品,但在更多外地人眼里,它的制作过程却和地沟油很相似,都是从已经使用过的油脂残余中进行提炼,懂的人知道两者的制作流程天壤之别,不懂的人,往往难以接受自己的锅里翻滚着几百人涮过的二手油,但在重庆人眼里,有没有老油,恰恰是重庆火锅是否正宗最重要的标准。

时至今日,重庆火锅的标准由重庆火锅协会制定,老油似乎不可避免的要被淘汰。

2007年3月20日,在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上,中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市,这在中国历史上尚属首次。专家一致认为重庆当仁不让中国火锅之都之名。

我在搜索素材时,看到的最有趣的搜索是:孕妇可以吃重庆火锅吗?

专家们建议,对于麻辣火锅,孕妇们,尤其是那些平时不怎么吃麻辣火锅的孕妇,最好不要碰。

可想而知,重庆的吃货妹子们对火锅的热爱,已经偏执到怀孕也难以戒掉,不可一周不吃。

下面是一个点菜小攻略,必点的荤菜有以下几种:

毛肚

当之无愧的火锅之王,必点!毛肚可以说是火锅界的前菜,因为只需要筷子夹着在锅里涮一分钟就可以吃!又香又脆,超级入味。

鸭肠

火锅界的二当家,鸭肠跟毛肚一样也不能烫的太久,烫火锅有种说法叫“七上八下”,也就是在滚锅内涮,动作七次上八次下,鸭肠微卷即可,这样烫出来老嫩适度,爽口、巴适。

老肉片

烫火锅不吃点“肉嘎嘎”怎么行?虽然最近调查发现烫火锅牛肉类占比27%,入选前三。它是猪肉做的老肉片,大块大块、瘦肉偏多,烫出来之后香辣入味,简直叫爽!

此外推荐尝试:肥肠、脑花、腰花腰片~

素菜里必须有的是:

火锅本来比较辛辣的东西,但是藕又甜又脆,就把满嘴辣味收回去了,而且是素菜,吃多了也不容易上火。

see you tomorrow

金针菇特别能吸收火锅底料中的味道,所以吃着特别香,但是要注意烫久了之后偏辣哦。

豆芽

豆芽不仅好吃,还有其他作用,比如下菜前,先在锅内加入豆芽和小葱各半份,小葱提香豆芽菜提鲜,放其它菜品就更好吃啦!

土豆、豆皮、芍粉也是必不可少的锅内伴侣。

另外在吃火锅的同时,一定不能缺少的是重庆特有的酒品:国宾啤酒或者江小白。

江小白

人类学认为,吃饭作为一种最日常的行为,具有表达和建立人际关系的作用。而共食时,人们“欢聚一堂”,自然为沟通交流提供了机会和环境,人际关系的亲疏变化也常常可以在一餐饭的过程中产生。火锅作为形式上最容易让人们聚在一起享用的饮食方式,广受欢迎也就不足为奇了。

重庆火锅受欢迎的原因,也正是如此,除了可以让一群人环聚周围分享美食,还有食用过程中强调的一种参与感。相比其他多数中华美食呈上时已是成品,火锅更像是一种过程——将食物按顺序投入锅中等待它们变熟再放入蘸碟然后食用,“吃”成为了一串动作组成的流程。

我相信,无论在何时,吃火锅都会是一件让人温暖的事情吧。

就算偶尔暖不了你的心,但它总能暖热你的胃。

最后用亲身体验给大家一句衷告:

火锅虽好,保重菊花。

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