有的人一提川菜就觉得是辣的代表，同样也想当然的觉得川式卤水应该也是辣味的。川式卤水最传统的还是以五香卤为主的，五香卤当然就一点辣味都没有，在川式卤水家族中，有五香卤、有辣卤、还有油卤和椒麻卤，当然最普片的最广泛的还是传统五香卤。
下图是我兄弟的现捞店卤锅
在四川的熟食店卤水是以味型来分卤水的，而不是以材料分类，意思就是说，你只要是想做五香味的，那么所有的原材料都可以用这个配方来做，这个就有点像川外所说的万能卤水，只是有些特殊的原材料要经过前期的特殊处理，川式卤水的特点是偏重于香料的香味，比较于北方的酱卤以酱香为主和粤式卤水以鲜香为主的特点，我觉得川式五香卤水是最纯正的五香味，由于川卤的适应材料繁杂，所以，在香料的配制上考虑得就更全面一些，比如说哪种材料更需要那种香料，这些都要考虑其中，这就形成了四川熟食店不按材料分卤水原因，不像川外其他的一些地方，卤鸡要分一锅卤水，卤鸭要分一锅，牛羊肉又要分一锅，还有猪肉类等等，这就出现了一个现象，一家熟食店光卤锅就有好几口，占空间地方不说，操作起来也麻烦，在四川的熟食店是很少见到这种情况的，好多店，卖几千上万也就只用一锅卤水，做出来的成品同样不会有串味的情况，这就是川式卤水的特别之处吧！
下图是我家族店的码味池
正宗的川式卤水操作流程不光是只有卤水，而且还有一系列配套的原材料处理腌制码味的工序，这道工序就充分的去除了每种材料各自的异味，使之不会相互串味，川式卤水在煮制工艺上是不需要浸泡的，达到要求立马就出锅，所以成菜出来，吃起不会腻人，入口香而有韧劲。
要调制一锅好的卤水，首先要有适合的香料配方，同时这个香料是不能直接下锅的，新卤水的起制，要有充足的动物性油脂，我们的要求是两横指，店里开业七八天过后就把多的舀出来，留下一横指就可以，同时香料在没有正式开业卤货卖时，都不要装包，一定是散放的，熟食新开的店不能像老店那样要求卤水，一定在各方面都要给自己留有余地，当然等到店里生意固定有数后，也就一个星期左右，这个余地就可以填满了。
卤水起好后，在卤制东西时，要想更快的成为老卤水，我劝大家不要加葱，不要往卤水里倒料酒，不要抛弃糖色的使用，糖色不光是提色，她还是增加卤水香味的一个必须调味剂，同样一锅卤水，你用其他上色料上色卤出来货的味道跟加糖色做出来的味道绝对是有区别的，大家不妨去做个实验。
下图是我家族店2014年的卤货灶台
其实一锅好的卤水，鸡精味精是可有可无的，这个我不是在这里空谈，但是胡椒和老姜建议一直都加，胡椒要用梗胡椒，用时拍破就可以，如果加了姜记得每天要捞出来。要保证一锅卤水的最佳状态，那么就要保证你卤水的卤货量，怎么算是一锅卤水的最佳卤货量？就是你要卤的东西下到锅里，锅里的卤水刚好能淹着，这就是最佳状态，这种情况下，你的卤水才会越来越好，你不能卤水很多而要卤的东西却少，下到锅里轻飘飘的，这样的状态下，我保证你过不了几天卤水就会变糟，味道会变差，颜色会变黑！不信你们就试试！
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下图是本人在兄弟的店里指导
