第三章 坝坝宴
坝坝宴，在川菜中叫法比较多，一般称“田席”，也有叫“八大碗”、“九大碗”的。
田席是川菜筵席的重要组成，是四川民间宴会以大众便餐和家常菜肴为主，以三蒸九扣的形式制作的筵席，因筵席多摆在农村田间院坝里举行，故得名田席。
四川田席始于清康熙中叶(1681年)开始的"湖广填四川"大规模移民运动。三百多年前的湖广移民居住在四川各地，他们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等的劳动中，常常是同村、同宗、同原籍的人们相互帮助，集体劳作、集体用餐。这样就逐渐形成一种约定成俗的民规，某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜招待帮忙的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭，这就是田席的雏形。
时直今天，原始的田席经过三百多年的发展，形成了今天完备的田席格局。田席在四川被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗等。九在《周易》里是阳数、是极数，代表最大，九是个概数，泛指很多，所以九个碗就是指菜品很丰富。坝坝宴的叫法则是因为经常是在农家院坝里摆酒席之故，叫流水席是因为桌子有限，吃饭的人多，要摆几轮之缘由。
自贡盐帮菜的九大碗，即一个冷盘，八个热菜。时令蔬菜、汤菜和泡菜不算在内。
一个冷盘，俗称杂镶。就是用凉拌、卤制、腌腊食品组成。自贡常用香肠、腊肉、腊排骨、猪尾巴、卤猪肚、牛肉干、猪耳朵、凉粉、酥花生米等作冷盘。
八个热菜。其中：粑粑肉、清蒸鸡或者清蒸鸭、牛佛烘肘、咸烧白或者甜烧白这四道菜比较固定；另外四道菜就根据不同时令有所变化。一般是粉蒸肉、八宝糯米饭、家常鱼、回锅肉、炒猪肝、炒腰花、蚂蚁上树等。
1、粑粑肉
这个菜在自贡也称为粑粑皮或者枕头粑粑儿。做法是：将猪肉搅碎或者剁碎成肉泥，把姜、蒜、大葱头切成渣加入开水搅拌成姜蒜葱汁，放凉备用。在绞碎的肉中打入鸡蛋清和调好的红薯芡粉，再加入姜蒜葱汁、盐和鸡精顺时针搅拌上力十分钟左右。锅中烧开水放入蒸屉，垫上纱布两层，倒入调好的肉泥。水烧开上汽后可改中火蒸30分钟左右。八成熟的时候把蛋黄均匀的刷在蒸熟的粑粑上面，再蒸两分钟就可以出锅。放凉后切成8厘米的长条摆放成在有酥肉、菜头垫底的大碗里，再淋上高汤或者鸡汤即可。
2、清蒸鸡（鸭）
将仔鸡宰杀，除去内脏，洗净，放在开水锅内淖透捞出，用清水洗去血污；.鸡脯朝下，再按鸡形摆放蒸盆内；盆内添清汤淹过鸡，汤内加盐、大葱段、姜片，花椒。大火蒸20分钟，然后用文火蒸一个小时。以筷子能插出洞为宜拣，捡去葱、姜等作料，翻扣在汤碗内，整理好鸡形。
3、烘肘
烘肘是自贡的一个特色菜，而其中牛佛烘肘最为出名。早在清康熙年间就是宫廷贡品，本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味。其做法是：将肘子皮在旺火上燎烤10 分钟左右，放凉水中将黑皮刮净；将刮洗干净的肘子放汤锅内，旺火煮至五成熟，添入清水，老抽、冰糖、红枣，用大盘扣住，旺火烧开；移至小火上，再蒸30 分钟，呈琥珀色时，去盘拣出大枣，扣在盘中。
4、咸烧白 或 甜烧白
咸烧白的做法：将一块五花肉，或者叫三线肉洗净沥干。根据大小切成需要的块数。宜宾芽菜洗净切碎备用。烧一锅开水放上老姜片，料酒、葱结，放入五花肉开盖煮十几分钟， 煮到肉皮能用筷子插进去即可。捞上来后趁热抹上一层老抽。把植物油中煎熟后放入两颗冰糖，将五花肉的肉皮朝下放入锅中炸，炸至肉皮呈棕红色起泡即可。炸好的五花肉稍凉些就可以切片，皮朝碗底排放好。上面均匀的铺上梅菜。用切碎的蒜、小葱头、少量花椒粒，再加一点白糖和一点点味精拌匀的生抽均匀地浇在梅菜上。把碗装入蒸锅中，大火蒸四十分钟后转中火再蒸三十分钟。在碗的上面放一个盘子，倒扣过来即可。
5、粉蒸肉
五花肉切薄片，和葱末姜末混合。加入料酒去腥，再加入生抽、白糖、干辣椒面，胡椒粉、八角，用菜籽油腌渍十分钟。再拌上蒸肉粉，抓匀。码放在碗里，豌豆洗净铺在蒸锅底，一起上锅蒸30—40分钟。倒扣在盘中即可。可放点葱花铺成在面上。这个菜的关键在制作蒸肉粉。
6、家常鱼
家常鱼有各种做法，我选取其中比较有名的葱葱鲫鱼介绍。先用菜籽油把鱼煎上锅巴，放在一边备用。将小葱或者大葱切成小段备用。将小米辣海椒、泡海椒、姜蒜切成碎末备用。用剪过鱼的油将郫县豆瓣、泡海椒、姜蒜末，加入醪糟、少量醋炒香，加入高汤水。把煎好备用的鲫鱼放入高汤水中熬制十分钟，加小葱或者大葱、小米辣海椒、猪油、盐、味精即可起锅。
7、回锅肉
把猪尾巴肉放在锅中，冷水煮熟二十分钟后，捞出切成大片。锅内放少许油、料酒，把肉炒香。待肉炒到卷起边后放入生抽转色。再放入豆瓣酱、少量永川豆豉少许一起炒香。加一点点醋提味，最后放入蒜苗（大蒜叶）一起炒香。加盐和味精即可。如果不喜欢的大蒜叶的，最后一个程序可置换成大红椒和嫩姜。
8、炒腰花
将猪腰对剖，去掉里面白色的筋膜，在清水里面放入1勺白醋，然后把猪腰放进去浸泡1个小时左右。将浸泡好的猪腰拿出来洗净后切成腰花（先竖着斜刀片出纹路，然后横过来切，第三刀断开）。加入料酒，生抽，盐和淀粉腌制一下。将韭黄或者大葱切丝，将小米辣海椒、泡海椒、花椒、姜蒜切成碎末备用。 锅里的油（菜籽油和猪油的混合油）烧热，把腰花倒进去滑炒几秒。倒入郫县豆瓣酱、泡海椒、花椒、姜蒜末一起炒香，再加少许白糖、生抽、醋、干辣椒面。倒入韭黄或者大葱翻炒几下即可出锅。
