《知·食——意大利》目录

上一篇：懒猪！这个“锅”猪不背

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

翁布里亚地区（下）

翁布里亚地区

【题记】

意大利是一个热爱美食的国度，意大利菜浓重朴实，而又讲究原汁原味。你是否也想精心烹饪意大利特色的舌尖风情，却对简略的食谱一筹莫展、无从下手？今天为大家奉上意大利家常菜处理的小技巧，或许突然就会明白，为什么做不出食谱上的意大利菜原因何在。

《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

你与真正的意大利家常菜，只隔着一点点小tips的距离……

在肉和鱼上雕花：在食材上稍微切割，让食材更容易烹煮并吸收香草香料的味道

打算动手烹饪，打开食谱时，我们一般会预期食谱中应该有必须使用哪些材料以及处理顺序的说明。然而一般的食谱，会假设我们已经学会了各种基本的步骤程序，因此并不会针对这些基本功夫详做说明。

对意大利人人而言，每个人在成长过程中，都会在家里学到这些步骤程度，因此各种烹饪学派会经常发生争论。以米兰炖饭为例，到底应该在铝锅还是无釉陶器里烹煮？要不停搅拌，还是刚开始的时候用力搅拌就好，然后静置在炉上并随时注意，直到离火为止？洋葱到底要不要炒过？什么时候加进芝士，是炖饭还在炉火上慢煮的时候，还是离火以后？在开始加入高汤前，要不要在米上喷点葡萄酒提味？

意大利的烹饪传统如此丰富，使这些既有异国风情又令人着迷的烹饪程序，可以列出一张很长的清单。以下便是略过农村与工业食品加工技艺，只列出意大利家庭烹饪时，会遇到的一些操作程序：

朝鲜蓟去皮

【蔬果处理方式】

·朝鲜蓟要将硬质的外皮去除干净，并切下顶部的叶尖。

·或者用石头将朝鲜蓟直接压开的犹太式处理（Carciofi Alla Giudia），来取出嫩心。

·处理油炸用的节瓜花，要选用新鲜的节瓜花，去除花蕊和中央带有苦味的部分，并把花展开，以免花瓣边缘起褶皱或烂掉

·节瓜花里可以填入肉馅或芝士馅。

·番茄的处理，先在番茄上割画十字，放进滚水里烫一下再沥水去皮。然后把番茄切成四瓣，挖出番茄籽，再切成按照自己的需求处理成每边长条或者半公分的方形小丁。

·替小黄瓜和番茄可以用金属勺子记得去籽。

·使用柑橘类水果的外皮时，要把切成细长形的柠檬皮或橘皮（裸食注：去除里面白色味苦的部分），在滚水里稍微烫过，以减低呛味

·用柑橘类水果入菜时，要削皮取瓤，并去除每瓣果肉上的橘络。

仙人果

·烹饪甜椒时，要将外皮去除。

·芦笋在捆绑好之后，放置保存。

·最好在大理石研钵里来磨碎罗勒

·在茄子上抹点盐，并静置一段时间，可以去除苦味。

·制作沙拉用的蔬菜一定要将水分沥干。

·用专门的松露刨器替松露切片，这种特殊工具上装有可以调整切片厚度的螺丝，可刨出各种厚度的切片。

·将蔬菜切成每侧两厘米的小粒，可用作烹饪（Brunoise）。

·自己准备高汤底，用天然食材代替几乎无所不在却不太健康的高汤块。

欧芹

【香草\香料\酱汁处理方式】

·用小型刨丝器擦碎肉豆蔻。

·制作高汤时，将丁香插进洋葱。

·用半月型切碎刀（香草刀）将大蒜切碎会更方便。

·在牛奶里煮大蒜以去除臭味。

·用木制的胡椒碾磨器研磨黑胡椒粒。

·准备煮高汤用的香草束，烹煮完后便丢弃。

·用橄榄油爆香大蒜后取出，可以制作有大蒜香味却没有实际放入大蒜的酱料。

·在平底锅里用黄油稍微将面粉炒过，制作面粉糊（Roux），一般用来当成酱汁的粘合剂。

·事先准备酱汁调味料：可用粗盐、肉、红萝卜、洋葱和西洋芹等制作。先用食物调理器把所有食材打碎，然后在炉子上用沸水烫，再捞出来重新磨过，之后用大火翻炒至干，以此代替高汤味精，增进菜肴风味……

·加入太白粉、玉米淀粉、黄油、鲜奶油、蛋黄或蔬菜泥，让酱汁变粘稠。

·酱汁要均匀地淋在食材上（Nappare）。

·在另外的烤盘或油滴盘收集肉汁，以便制作酱汁时使用。

肉卷

【肉类处理方式】

·将肉品进行吊挂熟成的处理，好让肉质变软（或选择已经用湿式熟成法熟成好的肉品）。

·用细铁针杆将猪脂塞入肉块中，增加烹煮后的滑嫩口感。

·知道如何分辨肉品不同程度的大理石纹和调理方式——肌间脂肪平均分布者称为大理石纹（Marmorizzata），肌间脂肪分布仅在主要肌肉束的是欧芹纹（Prezzemolata），肌间脂肪分布细密的叫做脉纹（Venata）。

·用生火腿薄片将切片的哈密瓜包起来。

·用生火腿薄片将牛肉包起来准备香煎牛肉卷（Saltimbocca）。

·制作浓缩肉高汤或鱼高汤后，倒入冰格中冷冻，制成小块并保存，以便日后用于菜肴的调味。

用线绑好家禽

·用绳子将禽肉的翅膀和腿部靠着身体绑好，呈蹲坐姿势，以免在烹煮过程中变形。

·用猪脂切片包裹肉、鱼、禽和野味，以免在烹煮过程中过分受热，例如在烹煮前用培根把鹌鹑包起来。

·文火慢炖并在最后加入动物的血或切碎的肝脏作为粘合剂的煮法（Civet）。

·把内脏或骨头在使用前用冷水冲泡，以去除杂质和血块。

·在肉丸表面撒上矿泉水，让口感更柔软。

·特定的菜肴（裸食注：用油酥皮包起来烹煮的肉品、肝酱或肉酱），必须插曲厚纸板卷成的烟囱，在烹煮过程中内部的水蒸汽才能跑出来。

比目鱼

【鱼类处理方式】

·摔打活章鱼，可以让其肉质更加柔软。

·冲洗鳕鱼干，并在浸泡过程中经常换水。也可以浸泡在牛奶中。

·剔除鱼骨并做成鱼排。

·在海盐上抹盐以做成盐封鱼。

·要去除乌贼的墨囊和乌贼嘴。

·替比目鱼剔骨。

·可以把鱼放在冰箱里用盐、糖和香料腌两天。

·可将打发的蛋白放在高汤里，制作清汤。

·用海水烫龙虾和贝类，滋味会更好。

·淹鱼：把鱼浸泡在少量香味强烈的液体中（裸食注：灼海鲜料汤、酒或胡椒调味汁），以文火加热的方式烹煮，不能煮滚，温度不超过80°C（裸食注：可用卡式炉或者低温慢煮机达到恒温效果）。

和面

【其它处理方式】

·把面粉堆弄成火山口状，并把蛋、盐或水放在火山口中。

·品尝正在水里煮的面，判断是否弹牙。

·大火翻炒意大利面至收汁。

·准备帕玛森芝士的薄片

·用棉线切软质芝士

·在肉和鱼上雕花，在食材上稍微切割，让食材更容易烹煮并吸收香草香料的味道

·准备高汤时只把锅子放在部分炉火上方，让浮沫集中在表面的一侧，只要一个动作即可捞除

·用水浴的方式烹煮，也就是把小锅置于放水的大锅里隔水炖煮（裸食注：据说这种方式是炼金术士引进的意大利，在16世界炼金术非常普遍）

·将炖饭烹煮到最适当的程度，不会太水也不至于太密实，在晃动锅子时米饭会形成波浪

·慢煮时，用少许的液体让食材长时间在小火上。

意大利烹饪

意大利家常菜的烹饪程序清单，可以一直罗列下去，不过我们无法以这么多篇幅和精力一一列出。上述这些意大利美食家和食谱建议的步骤程序，基本上都不难想象，也很容易操作。有兴趣的朋友下次做意大利菜时，不妨动手一试哦。