做馒头包子，北方人以面食为主，对于他们来说似乎是小菜一碟手到擒来的事，而对于以食大米为主的南方人来说却不然了。南方人大都喜欢吃而不会做。当然有不少南方人想自己做却不知怎么做或者做不好。在我的朋友圈就时常有人询问有关做法。我也是一个土生土长的南方人。过去我也不会做。去年，我退休了，有了很多自己可以支配的时间。为了改善家人的生活，我便学着做起来。现在我不仅学会了做馒头包子，蛋糕面包等我也会做了。为了让那些想做而不会的朋友在学做的过程中少走弯路，我在这里将我做馒头包子的一点儿心得体会分享给大家。
面粉发酵方法
我喜欢用酵母发酵，因为好掌握，并且采用的是一次性发酵，这可节省许多时间。
一，材科
中筋面粉500克（在超市买的面粉一般都是中筋面粉）
酵母5克（夏季可酌减，酵母的用量与发酵时间成正比）
白糖50~80克（包子20克）
食盐2克
二，方法
1，面粉与白糖、食盐和匀（白糖可促进酵母发酵，可根据个人喜好或增或减；盐能抑泡，故不能多加，加盐的目的是使馒头吃起有劲道）。
2，在260克温水里加入酵母，并加入少许白糖，和匀后放置5分钟左右，待混合水泛泡（说明酵母菌已被缴活）后，再少而多次加入面粉里进行揉面至“三光”，即面光、盆光和手光。需要注意的是：1，温水可促进酵母发酵，这一步很重要，不可忽视，但温度不可超过40度（若没有温度计，手感约烫即可）；2，水多于或少于260克都可能导致面团或过软或过硬，依面粉湿度大小有些许不同，要灵活掌握；3，馒头的面可揉硬一点儿，避免下塌；包子的面可揉软点儿，方便捏褶。
3，将揉好的面团直接做成半成品，依一定距离放在蒸格上。（这是一次发酵法的做法，其最大好处是比较省时）
说到做半成品，我有一个经验教训要分享给大家。以前以为把面团做成半成品很容易，不就是把面团搓成条后，再切成段而已，事实上没这么简单。我发现我做的馒头表面有凹陷不光生，整体形状也不好看，并且很长一段时间找不到原因。现在当然解惑了：1，馒头面不要揉得太干；2，把面团搓成条时不要慢；3，切段要切长一些。做到以上三点，做出的馒头不好看都不行。
4，锅里加入热水，冬季可用开水，夏季可用冷水或热水，用开水是加热促泡，用冷水是保湿防干，之后将蒸格放入锅内，让半成品的面发酵。这个过程依蒸格的大小多寡而或长或短，并且水温和季节的不同也有差异，需灵活掌握。一般来说，半成品体积有所增大，面已发软且有点儿粘手，就可以蒸了。值得注意的是：1，如果是用的多层蒸格，要时不时的上下互换，使每一格的半成品受热和发酵均匀，在冬季由于是用的开水促发酵尤其要这样做；2，发面的时间不宜过长，否则做好的成品过泡会影响口感，当然这要用经验来判断。
5，半成品发酵好后开大火蒸，馒头和酱肉包子蒸12分钟，鲜肉包子蒸15分钟。蒸好关火后要搁置两三分钟再出锅，以免回缩使外观难看，又影响口感。
三，知识要点
1，酵母热水和
2，加糖促发酵
3，盐使口感好
4，热环境醒面
5，醒面不过长
6，关火需静置
包子制作方法
馒头的做法简单，照前面讲的发好面后搓成条然后切成节就可以了。然而包包子却是一个技术活。尤其是捏褶，捏得不好，要么难看，要么无褶，甚至漏馅。我以前在学做包子的时候是走过弯路的，在这里很有必要讲一讲。
1，将面团搓成条
2，切成30克大小的剂子（可根据个人爱好可大可小）
3，将剂子用赶面扙赶成中间厚边沿薄直径约8厘米大小的圆形面皮（注：1，这一步对初学者尤为重要，不能偷懒省去；2，皮不能赶得太薄，否则不泡，并且馅中的油易浸透面皮使包子难看）
4，用左手除拇指以外的四指托住面皮，在面皮中加入适量的馅，左手拇指压住馅，右手拇指和食指捏住面皮边沿，捏起第一个褶，左手食指等距离有节奏的从左至右推面皮边沿，右手拇指和食指接住左手食指推来的面皮与笫一个褶重叠捏起第二个褶，以后如此往复，直至把整个面皮的褶捏完。值得注意的是:1，右手拇指和食指接住左手食指推来的皮时，每次都要与前面的褶重叠；2，在捏褶的同时要稍为向上提着点儿，以防馅被挤在皮的边沿，即便勉强将皮捏拢，也可能会影响整个包子的美观；3，尤其是在捏最后几个褶时，托着面皮的左手有一个从左向右旋转的动作，以帮助右手给包子捏褶和收口。
5，包子包完，要整理一下后才放进蒸笼。除了要使包子圆，还要让其挺立，因为在后期醒和蒸的过程中，包子会有一定幅度的下塌。
包子馅做法
一，鲜肉包馅
1，材料
鲜肉（瘦肉与肥肉比最好是6：4，馅中有足够比例的肥肉可使口感好）、大葱（与肉的体积比是1：1）、老姜、鸡精、蚝油、胡椒粉、麻油、白糖、生抽、食用油
注：凡没量化的材料都只可适量
2，做法
A，将肉剁好，不要太细
B，将大葱切花，姜剁成未
C，将姜末、鸡精、蚝油、胡椒粉放进肉泥里和匀。
D，为了提香可以倒点儿麻油，为了压制各种材料中的苦味和提鲜可放少许白糖（不可多，多了吃出甜味就不好了）
E，为了让馅嫩滑，可以加适量高汤或水（因为每一次做馅肉的肥瘦不确定，因而需加的水也无法确定，瘦肉多则水多加，反之则少加），为了避免水加过量，在搅拌馅肉时水要少量多次的加；还可以再加点儿食用油，肥肉不足时要适度多加点儿。馅不宜调得过稀，过稀不好包；也不宜调得过干，过干口感显柴。
F，倒生抽调味
G，顺着一个方向搅拌馅肉，直到馅肉有劲
注意：没必要往馅里加淀粉，加了反倒使馅吃起觉得老。只要馅肉里水加得足够，搅拌又到位了，馅肉不会散，吃起来也一定嫩滑。
二，酱肉包馅
1，材料
五花肉1斤、大葱5根、老姜大指拇大两块、料酒两勺，白糖3勺（约40克）、香茹10个、鸡精两勺、蚝油一勺、甜面酱两勺，黄豆酱一勺，生抽适量
2，做法
A，肉洗净入锅，水沸后煮15分钟（肉不可煮得太软，皮用筷子能戳进便可，否则差咬劲）
B，肉切成约1厘米大小的丁（瘦肉可稍切细一点儿）
C，老姜剁成末，大葱切成花，香茹切成粒
D，大火，锅中倒油（比平时家里炒素菜的油稍多一点儿大约130克即可，油太多肉馅后期不易凝合，油太少炒香茹时又显得不够，并且使整个馅显得发干），油热后放入肉丁，爆炒至变色后加料酒继续翻炒一会儿（爆炒的目的是炒掉肉中水份使肉变香，肉馅里有爆炒时渗出的猪油，进冰箱放置凝固后，也让后期肉馅包入面皮里变得更容易）
F，改中火，姜末入锅与肉一起翻炒
G，加入香茹粒翻炒
H，加入甜面酱和黄豆酱翻炒
I，改心火，加入蚝油和葱花并和匀
J，关火，加入鸡精、白糖、生抽调味，达到即有盐味又有甜味但甜味偏重一点儿的目的
K，肉馅起锅盛容器待冷后入冰箱冷藏室，放置一个小时后取出将油与肉和匀，再入冰箱冷藏室放两三个小时即可使用了。
以上所谈的那些制作方法，是自己实践的经验总结，不少数据是经过反复论证了的，本人认为对初学者确有帮助。初学者不妨先照我说的做，然后在自己的实践中，根据自己的体验喜好加以调整。我相信聪明的你一定比我做得更好。
