老西儿爱吃面（wm197049）
山西山西，山的西边，为啥不叫河东？史上也曾叫过，秦汉时期，即河东郡地，尤指临汾··运城一带；唐后，泛称山西。山的西边，倒有几分诗意。呵呵，就这样一个院落，十五万平方公里多些，住着三千六百万人。东望太行，西倚吕梁，北靠长城，南临黄河，关起门来，挺自在的。
关起门来干啥？过日子呗，种地，酿酒，做醋，琢磨吃食，说的吃食，主要是面食了（采矿？那是副业）。
晋人善制醋，且爱吃醋，全国为最，古称醋为醯（xi），醋工亦“醯人”，久之，山西人被称为“老西儿”；偏安一隅，水旱不扰，屯粮盈溢，酒业兴盛，杏花村，竹叶青名扬天下。但是，最值得一提的，就是山西面食了。山西人爱吃面，哪天不跌（吃）一顿面食，太阳就落不了山。
提起山西面食， 什么武汉热干面、北京炸酱面、兰州牛肉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿串、昆山奥灶面、镇江锅盖面、吉林延吉冷面、苏北阳春面、重庆小面、陕西biangbiang面，我看呀，都得一边儿去。
无论取材之广泛，加工之精细，品种之繁杂，手法之多样，山西面食，是任何一个省份都相形见绌的。“面对面的关怀，面对面的爱”，老西儿们，就爱吃这口儿面。
啥都能入面，白菜叶儿，土豆丁儿，花椒嫩叶儿，胡萝卜碎末，芹菜段儿，豆角丁儿，番茄汁儿，菠菜浆儿－－－呵呵，就连那榆钱儿，槐花儿，都是上品呢。暮春，新雨后，道边，田埂，山坡，树荫，河岸边，苦苣菜，甜苣菜，车前草，扫帚苗儿的尖儿，都是极爽口的入面拌菜。
面粉嘛，更多了，小豆面，豌豆面，绿豆面，黄豆面，还有那营养极丰富的外黑内绿的黑豆面，莜麦面，甜荞面，苦荞面，玉米面，小麦面，小米面，黄米面，高粱面－－－真是五色陈杂，一言难尽，反倒边说边想，满嘴哈喇子了。
秋日，丰收的玉米，满谷场金灿灿大棒子，谁看了都会咧嘴笑，充足的喜悦。剥粒儿，晾晒，精选，浸水，沥干，石碾慢慢滚，细细碾。任那碾坊戴眼罩的驴子不紧不慢的踢踏踢踏声，也会叫你觉得日光悠长悠长，等到带着浓郁香味的新玉米面， 被巧手做制种种食物，于是，也跟着大家的憨笑，憨实起来。要么，小麦面，玉米面做饸烙面，就是按比例配水和匀，用大木头臼样的饸烙床，用力压下，圆滑面条就随水波荡漾开。伴上南瓜豆角海带丝细粉条卤子，那叫香！小麦面的滑爽，玉米面的香气，全在里面了，好，再来一碗！
饸烙面，可以用杂合面，类似豆面，高粱面，小麦面，选其一或几种。黄米面，小米面，一般是不这样做的。有地方，用很小的小木头臼的样儿，用绿豆面掺和小麦面，沸水中拿起，用力挤压，便是清的汤，绿的细面了。叫“抿曲儿”，一般是清汤，少许咸盐，味精，葱花，香菜末，好香油仅需两滴，油花漂浮。就两根油条，好美。常为早晚餐。也有打卤的，就是油煎后细切的黄焦豆腐丝和绿豆芽做的卤子，吃过后，挺不错。
至于把小麦面粉和面擀薄，切的花样，多了！粗面条，细面条，宽面条，小开条（切粗条，外带抻一抻的，鲜活口感），菱形疙瘩，柳叶面，状态种种，形式不一，叫法各异。针对不同的人，老人小孩儿胃口细致的，切的细薄些，男人壮力，切得宽厚些。揪片儿，面要软和，擀皮儿要厚点，掐片要小，和上酸菜豆腐丁儿卤子，或者南瓜豆角卤子，或者鸡蛋番茄卤子，那才叫好吃，碗要小，盛面要少，卤水多些，一碗又一碗，没够！要是用土豆丁儿，猪肉末，做成的炸酱卤子，也有风味，但不算地道，油腻。最好用牛肉末做卤子，牛肉却要肥瘦搭配的。 注意，虽说是揪片，手法应该用指尖掐，才会有浑厚口感。
还有，用手指把花生米粒大的面团，案板上或手心里，用力抿就的，叫猫耳朵，或煮熟浇卤，或煮熟过水，再用豆芽肉丁炒的。用刀把小块面条，案板上有角度抿就的，叫推窝窝，一个个精精致致卷着，立起来笼屉蒸熟，样子可爱，蒸熟端出上桌，趁热气蘸了土豆丝辣椒炒的酱吃，土豆丝扁形才好，要出粉量大的，香。推窝窝，有不用案板，在高粱杆穿就的篦子上做的，外带旋棱，更漂亮，不易熟。
还有把很小块圆柱形面，用手和大拇指，边掐边手势往上推送而做就的，叫栲栳栳。形态憨厚可爱，口感别致。猫耳朵用小麦面，或者小麦面掺和玉米面做，推窝窝，栲栳栳，大多用莜麦面，高粱面做就。
不同材料的面粉，用不同的方式做就，味道极佳。
抿圪斗，一般就是杂合面，两到三种面来做。纯碎单一豆面，小麦面是抿不下去的。均匀打眼的铁皮槽，架在靠实开水锅上， 用一带把的铁片，把面团一个方向用力推，挤压，由眼入锅。两头尖尖，口感甚好。器具叫圪斗槽。也有手抓一把杂合面团，在鼓起的扁形擦子上面，擦入锅中的，叫擦尖，大多小麦面加高粱面，小麦面加豆面，小麦面加玉米面，味道可以。此类，浇卤子更容易入味。口感好，易消化。
谈到山西面食，大多人知道刀削面，刀拨面，剔尖，拉面；堪称晋人四大面食。此中高手，甚是了得。有光头顶一长方形面板，上有几十斤的面团，脚踩高凳，面临大锅，沸水腾腾，双手使刀，镇静有序，片片白色，翩然入锅，难怪人称“银河飞渡”。夸张，但形象。面片三棱挺致，爽滑韧香。有嚼头。
刀拨面，费点工时，厨师使双把子厨刀，两手紧握，立定气稳，臂坚腕韧，弹拨有序，刀下那短短棱面，会伶仃飞起，准确落位，也奇怪呀，这同样的面粉，同样的面团，只是形状差异，却有多种滋味。难道，是为厨者的功力巧妙？
剔尖，大圆形浅盘，稀面匀铺，尖形长粗筷子，飞速剔出，像蚯蚓，似泥鳅，钻入水中，顷刻间，摇摆而出，翻几滚，颜色通透，告诉你熟了。不用任何调料的，单是椒盐粉，辣椒油，芝麻酱糊，葱白香菜绿，妥妥一拌，满碗的味道飘了出来；他在那儿剔着，你在这儿吃着，满意了，抬头笑时，他看着你，也笑了。好生意的剔尖馆子，剔尖师傅会站那儿和炉火伴随好几个小时的，客人走了一拨，又来一拨。
拉面，好多地方有。山西拉面是不同于兰州拉面，四川拉面的。关键在面团技巧，不上所谓“硼灰”，全在盐和碱的比例，面的品质，有些小麦面粉是不易用作拉面的。和面不能过，但也不能生，天冷客急，挠头的是拉面师傅，等到面团饧好，开始表演。十多斤面团手中，把捏成条，两手各执一端，有节奏匀力上下抖，边抖边抻，反复几次，折叠，再来，顺时针一次，逆时针一次，最后，面团服服帖帖也会逆来顺受， 尽力撑开，折叠，撑开，用不同的手指撑着不同的部分，看着，就渐细如丝了，简直魔术表演。不借助任何工具，好的师傅，要多细，拉多细，美名龙须面。见过能够“面条穿针”的，就是牵扯无数丝线，哪是面呀？真功夫！
至于零零杂杂，说得上名儿来的面食，太多了，菜叶和浆烙薄饼，切丝加工成炒煎饼，鸡蛋的黄，煎饼的透，菜叶的碧，蒜末和老醋的香，真算美味。槐花儿，榆钱儿，豆角丁儿，土豆丁儿，洗净沥水，伴了椒盐面再滚上面粉，蒸熟喽，直接吃，吵着吃，都算好品种，回忆生津。
土豆丝掺肉丝焖面，岐山哨子面，晋南永济饺子，牛肉扯面，红薯蒸熟和面粉做粘糕，土豆蒸熟和面粉蒸面筋，再切细片炒－－－就不逐一细说了。好事者总结的山西面食２８０种，我看也未必能悉数囊括。关于吃食，老西儿们确有讲究。历来说晋人怯懦保守，不思进取，我看烹饪做食的细腻温婉，倒也表明人家活得有滋有味。
生活吗，吃，毕竟是第一位的。（wm197049）
