在海南，咖啡黑是重口味红烧鱼，黑咖啡是原汁原味清蒸鱼。究竟是传承南洋咖啡祖的古法风味，还是接轨国际精品咖啡热潮？
这片黑金土地正在经历一场传统与前卫的变革。
命运的关联性是很奇妙的。
若不是几年前土土单车环琼岛，不会发现兴隆的平民咖啡；若不是我搭火车去西藏不会认识他；若不是我在厦门遇见安鬼不会迷上咖啡，若不是今年年中工作变动我不会在6月去旅行，以上种种，最终让我选择去了海南、选择了咖啡……
然后，奇迹便发生了。我在Pause Cafe遇见白沙咖啡，我在白沙遇见了咖啡农成先生，我在兴隆镇遇到了咖啡培训师小黑和海口的米粒咖啡创始人之一杨明先生……我感受到了炽热土壤里长出来的咖啡果实和咖啡人的热情。
然而，在我以采访的名义去满足自己对咖啡产地好奇心的自始至终，我所“采访”的成宗培先生根本不认识我，也不认识新周刊杂志，更不知，他这个白沙豆的报道，已铺垫了三四年。
所以，在文章的开头，我想说，我在海南呆了10天，平均每天喝3+杯咖啡。这是因为很多时候，我去咖啡馆里点一杯咖啡，喝着、泡着、聊着，咖啡师就给我递上一杯分享杯，喝完聊聊这个豆子的味道，过了一会儿，又是一杯，说是“我换了一个冲法，你再试试看？”于是，真心把我胃里的一点油水都给刮得差不多了。但是，就是你们这样一杯又一杯与我分享的、对那小果实的爱，让我在完全人生地不熟的情况下，冒险走完了这条“海南咖啡之路”。
兴隆遇到的咖啡培训师小黑说：“做咖啡的，没有一个是坏人。”
你觉得呢？
我是举双爪双脚由衷同意的。
6月末的海口，台风“鲸鱼”肆虐，天文台发布了黄色预警信号。像Pause Café、A to Z、米粒咖啡这样的老咖啡馆，生意反而更旺了，店里坐满了因台风而放假一天的年轻白领，三五成群聚会聊天，丝毫不受窗外的天气影响。如果要去A to Z，还必须要提前一天定位，不然就会遭遇排号等位“19桌”的状况，这大概在北上广深也是不常见。
周一下午4点多，Pause Café。一位客人推门进去，径直坐在吧台前，点了一杯45元的巴拿马日晒 Elida，这让人称“二叔”的资深咖啡师店长Tony多少有点吃惊。在海口，喝这种单品黑咖啡的客人基本他都认了个脸熟，而这是张新面孔——大多数客人还是以喝花式饮品为主，这也是咖啡馆的最大赢利点，单靠卖咖啡（甚至是上等好咖啡），是很难支撑长久的。
在距离海口140公里外的万宁兴隆小镇，每天早上，人们在街头巷尾漂浮的炒咖啡暗香中醒来，洗漱后下楼去咖啡茶馆，与熟人打个招呼搭台坐下，点一杯5块钱的“咖啡黑”，配上九层糕、千层糕、蕉叶糯米条等南洋糕点，是海南人钟爱的另一种黑咖啡——融入了家长里短与柴米油盐，用当地话又叫做“歌碧欧”。
作为咖啡原产地，从城市到小镇，从国际流行的精品黑咖啡到本土传统的咖啡黑，代表的是两种截然不同的口感风味与生活方式，有一些咖啡变革故事在上演。
神秘的白沙“阳光二号”
从咖啡种植合作社，到有机精品咖啡供应商，中间还差了多少里路？
Tony 刚参加完第四届中国福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛，从澄迈回到海口。这是他第2次参加全国性的咖啡冲泡比赛，并获得了2014年WBC世界咖啡师大赛海南站冠军。而在Pause Café，像他这样的咖啡冠军不是唯一。吧台里来去忙着端水写单的另一个年轻男孩喻鹏，是2014年全国街头拉花秀海南站冠军。他出生于1995年，在Pause Café工作2年了，有丰富的比赛经验。他说，玩咖啡太烧钱了，每个月的工资连拉花练习的牛奶都不够用，还要自己添置冲泡器具。尽管如此，每当店里来新咖啡豆，Tony冲出来，大家还是忙里偷闲地喝上两口，然后迅速给出评价。
那袋海南白沙“阳光二号”罗布斯塔咖啡豆，就放在Pause Café的吧台上，旁边挨着美国蓝瓶肯尼亚、日本山岸农园、东京新宿山本等咖啡界明星豆；黑板上的精品咖啡菜单上，写着翡翠庄园日晒艺妓、巴拿马日晒Elida、肯尼亚加图拉、印尼黄金曼特宁、水洗耶加雪啡等，价格从35元到98元/杯不等。
老板阿德烘焙好这袋豆子拿过来那天，Tony手冲了一壶出来，大家呷了几啖后觉得味道“像大麦茶”，便随手把剩余的大半袋豆子搁一边了。喝惯了国际评分很高的精品豆子，再加上行业内普遍认为罗布斯塔豆存在天生的风味缺陷、只能用来做拼配或速溶，咖啡冠军们对这支不知从哪儿来的豆子不太感冒。
这款被笑称为“海南之光”的咖啡豆，来自于海南白沙陨石岭咖啡种植合作社。当人们提起白沙陨石坑，一般都会想到白沙绿茶。这里位于北纬15度至北回归线之间的咖啡黄金地带，山高云雾多，被称为“山的世界、水的源头、云的海洋、林的故乡”；附近有70万年前的一次撞击所形成的陨石坑，其所带来的矿物质成分，也为白沙咖啡增添了风味。
但这片藏在深闺的咖啡农场，只有海南较大较老的咖啡厂商才知道，如福山、侯臣、澄迈和兴隆等。 白沙陨石岭咖啡种植合作社的理事长成前荣说，从1980年代开始，白沙农场就给岛内几家主要的咖啡收购商或农场，但因农户们一直老老实实种豆、晒豆，供豆，从来没了解过外面的市场，所以6元/公斤的价格30年来没变过。
直到去年，一则新闻《白沙30多万斤咖啡豆，无人买咖啡农苦寻买家》在媒体上曝光，白沙牙叉镇引来了多家岛内外的咖啡豆商，还有来自德国和美国的豆商登门考察，合作社才赶紧把价格提起来，一下翻了5倍。“海口有几家咖啡馆来订货，但我们现在已经没有豆子了。要等今年11月的收成。” 合作社社长成宗培说。
他们一般把收成的咖啡豆分成两种类型：果实里只含1颗豆的叫公豆、珍珠豆，脱壳晒干精筛后可卖到300元/公斤，即“阳光二号”的豆子；果实里含2颗豆的叫统豆、普通豆，脱壳晒干后卖32元/公斤。目前，他们在2014年收成的200公斤晒干豆已经脱销了，卖给了上门收购的美国和德国客人。
不过，只卖生豆并不能对当地农户的生活有多大的改善。成宗培曾在广州工作做汽车配件销售，作为一个土生土长的白沙农二代，他这次回到家乡，目的是办咖啡加工厂、创办自己的咖啡品牌。2013年通过媒体的方式来给促销咖啡豆，也是他想出来的主意。
根据海南香料饮料研究所陈主任的建议，他对豆子的采摘和晾晒做了改良处理。首先，针对罗布斯塔的花期不一致，花期很长的特点，他号召农户只选择红果逐粒采摘，保证豆子品质水平的统一稳定；其次，以前都是一次晾晒10-20天直到豆子完全干为止，期间的风吹雨打、家禽粪便和烟头垃圾等，会给豆子留下土腥味和杂味，于是他们现在改为楼顶晾晒，且每天晚上收起来。他说，会更重视“可追溯性”，在包装上注明采摘时间、脱壳时间、晾晒时间、烘焙程度、种植农户等。
他们还专门为白沙“阳光二号”搞了一个咖啡杯测品鉴会，邀请6位烘焙师分别用自己的方式来烘焙，展现“阳光二号”的风味，在场的咖啡专业人士分别品尝、记录，对这款豆子的香气、风味、余韵、盐度、酸度、苦度、口感、一致性和干净度打分。
Pause Café的老板阿德是6位烘焙师中的一位，他带去的正是被喝出“大麦茶味”那一袋豆子。大家一讨论，才发现之所以出现那样的风味，是因为阿德采用了烘阿拉比卡豆的方式来烘罗布斯塔豆，低温浅烘。成宗培说，“阳光二号”应有的味道是很强的菠萝蜜味和奶香味。现场都是海南本土最好的咖啡师与烘焙师，大家都对这款豆子的表现感到很惊喜。
最近半年里，成宗培经常在海口和白沙两地奔波，除了操心咖啡机器设备的挑选购买、厂房建设，更多的是跑各大咖啡馆、咖啡学校和咖啡比赛做推广，也把豆子寄到台湾、北京、上海等大城市去，希望得到更多专业人士的认可。
无论是混过大城市的成宗培，还是种了16年咖啡的成前荣，他们从今年才开始喝咖啡——就像他们多年来割下橡胶、卖掉，收购商拿这些橡胶去做了什么，他们不知道，也不关心。但他们现在开始学着像城里人那样买来虹吸壶、手冲壶，自己冲泡一杯黑咖啡喝着玩。成宗培说自己还不是很习惯喝意式浓缩，“太浓了，有时喝完会手抖。”
但他心里很清楚，只有走国际流行的精品咖啡这条路，才能把自己家的咖啡豆卖出个好价格来。
阿妹哦，一盅歌碧欧！
在兴隆人心中，一杯咖啡黑与一个椰子、一杯白水没区别，只是一种日常饮品。
“两三年前，一杯意式咖啡可以走天下。现在是精品咖啡的市场了。”
“对啊，现在很多客人都有了喝好咖啡的意识。我换个咖啡师给客人冲一杯曼特宁，客人说，咦，这个味道不对哦。我问那客人，你觉得曼特宁应该是什么味？他说，这个不是我以前喝的那个味。”
“但在兴隆，我估计还要更长时间，因为这里的传统咖啡文化太根深蒂固了。”
兴隆的瓦西里咖啡店里，海口首家咖啡馆“米粒咖啡”的老板杨明，在和兴隆土生土长的咖啡培训师小黑聊天。在开咖啡馆的这些年里，杨明喝遍了海口的所有咖啡馆，见证了海南咖啡的兴衰。当地媒体还报道了他这种“不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”的潇洒生活，他则不以为然，“喝遍很正常啊，海口只有200多家咖啡馆而已。兴隆这个小镇就已经100多家了。”
在海南，咖啡文化是近现代舶来品，是南洋文化的派生物。在咖啡产业和文化上最具有代表性、也绕不开的地方就是兴隆。想一想当年，成千上万的归国难侨们在兴隆安家落户，他们从南洋带回来的喝咖啡的习惯就像我们要吃大米饭一样，是生活中如同柴米油盐的一部分。所以，兴隆也成了全国唯一一个把咖啡喝得平民化的小镇。
“阿妹哦，一盅歌碧欧”，只要有咖啡茶馆的地方，都可以听到这种熟悉而悠长的声音，小资的情调在这里荡然无存。茂密的树荫下，一杯5块钱咖啡，几碟南洋点心，更多的是一帘长长的彩票，或是三五人群的闲聊，用粤语、客家话、海南话和兴隆普通话聊家常、道八卦。咖啡，伴着人群，从早晨到深夜。
在这样一片咖啡原产地上，咖啡被剥去了所有奢靡的外衣。它在海南人的心中，与一个椰子，一碗鱼汤，一杯白水没什么区别，只是为自己服务的一种平民饮品，想喝就喝，想倒就倒，毫无顾忌与矜持。这样朴实的咖啡文化回归了物品的本身效用，重新成为了一种令人舒适的生活习惯。
与他们俩“新一代”咖啡专业人同台的，还有店老板瓦西里大叔、妹夫邓志军和90岁高龄的邢杰夫——1953年把咖啡从从福山地区引种到兴隆的第一人，从此，这种来自南洋的舶来品便深深地扎根在海南这片火热的土地上。瓦西里大叔是印尼华侨，他的名字来源于电影《列宁1918》中的瓦西里。
邓志军是泰国归侨，说话还带着浓浓的南洋口音，咖啡在他口中，被念作“加非”。他说，“喝加非呢，自己一个人喝不一样，一班人、三五个朋友坐下来喝咖啡聊天，感觉就不一样了，才叫做喝歌碧。像瓦西里这些老歌碧鬼，一上口，就知道你的咖啡好不好，喝惯了。”
那么兴隆人如何判定一杯咖啡是好咖啡？
“浓香！口感一定要厚重，还要有炭烧香。我们这里的咖啡豆都是用柴火炒的，炒到黑焦，会产生一定的焦糖味，这就是相当于你们说的深烘。而且，用不同的木柴，炒出来的味道不一样。我们以前用相思木和松树来炒咖啡的，它们一般是用来做防风林，保护橡胶林。现在不给乱砍了，有什么烧什么。炒咖啡很不容易的，用一口很大的锅，炒得你烟熏火燎的，炒得你一身咖啡香，一条街都闻得到。我们从小就被熏着长大的。”小黑说。
“我们一般是加糖加奶喝，叫做Kopi-C 加糖和鲜奶的咖啡，C在海南话是‘鲜’的意思；有的人喜欢喝加非黑，叫做歌碧欧Kopi-O，再喝高级一点，还可以加盐、加酒喝。你在镇上随便找个当地人，坐下来就可以和你聊一下午的咖啡，这就是兴隆的加非文化。”
邓志军说得没错。在兴隆街头，随便找一个三轮车夫，就可以告诉你，他觉得“在农场联队只要2.5元一杯，比镇上的浓香得多了”。对于兴隆咖啡的华侨、“小联合国”历史，他也可以说得头头是道。如果被问起，你不觉得你们在炒豆时加油加糖不太好吗？他则会用南洋口音的海南普通话反问：“你见过炒菜不放油的咩？不放油的菜会好吃咩？”
看到这种全民皆咖啡的景况，小黑曾在兴隆开过一家咖啡馆，想把外面的咖啡文化引进来，试图改变兴隆人喝咖啡的方式。他当时邀请了几位老咖啡鬼，特地选了几款国际评分90多的曼特宁、耶加雪啡、蜜吻等豆子，用最现代的冲泡方法，比如意式浓缩或日式手冲做给他们喝。“但在他们口中，这些咖啡就是一个酸和淡，完全没有咖啡味。这些不是他们想要的东西。”小黑碰了壁。和他一样想法的年轻咖啡师也不少，花了几万块买一台意式咖啡机器，但最后还是用回原始的咖啡铁壶，煮一杯5块钱的兴隆歌碧欧。
小黑说，“我现在发现没有必要改变他们，也改变不了。这些歌碧鬼，喝了一辈子咖啡，知道什么是最适合自己的口味。传统的东西，不应该被改变，反而应该被发扬光大。而且，有我们这一代人在这里，传统的和新兴的咖啡文化都可以并存。”
坐在咖啡店里，老一代，新一代，歌碧里的故事，讲起来可多了。瓦西里大叔讲着年轻时在泰国、马来西亚、印尼的吃苦经历，小黑和邓志军回忆着看露天电影院、钻围墙去看戏、偷吃咖啡果的童年滋味，两代人的记忆重叠在一起，呈现出独特的兴隆东南亚华侨文化画面，也正是这样的文化，成就了今天的海南咖啡。
