昨日秋高气爽，我与莱福，微服私访。红绿灯时，隔壁耐克姑娘给阿迪达斯男朋友一道送命题：冒菜和麻辣烫的区别是？不许问百度。
阿迪达斯瞪着空气，支吾说：冒菜可以选辣和不辣，但是麻辣烫不可以AB选。姑娘嗤之以鼻：既然要选不辣，干嘛要吃冒菜？
哦。感觉她可以将男朋友免费送我。因为我吃冒菜，也选不辣。
一
上次吃冒菜，与后厨数人同吃一锅，被辣得泪眼汪汪。一墙之隔，是下午才得空吃饭的上班族，一个人，重口味，以及胖。那是在U鼎冒菜的下午。
U鼎冒菜的门店，倾向临近地铁或写字楼。面积不超100平，人员配备不超10人。当然，根据营业状况，会有增有减。
店长全权负责门店所有，几乎事事亲力亲为。在她带动之下，前厅后厨，大多也能各尽其职。
店长之上有经理，每月到店几次，每次2小时左右。除此之外，有督查人员负责每家门店每月1次的不定期巡查。这类工作人员，据说来自海底捞。你们大概知道U鼎冒菜和海底捞之间的关系。
巡查内容主要是检查有无原料过期，门店卫生状况等。会打分，也会评级。店长不止一次说，如果拿到A，就会有全员奖金。
二
前厅布局，没啥可说。后厨整体，算是有序。整店面积在那里，所以后厨空间相当有限，我估计二三十平左右。
洗菜兼洗碗兼底料储存兼杂物间，约占后厨1/3。余下是主操作间，四门冰箱、操作台，料理盒存放食材，然后组成抓料台。蒸饭车保温箱电磁炉小型炸锅永远在沸腾的四格烫菜炉等。
保温箱用于存放麻辣汤底。电磁炉上热着番茄三鲜和酸菜汤底，对，它们需要时不时重新加热一下。小型炸锅，炸些小吃。没有专职炸物工作人员，通常由一个烫菜小哥身兼两职。
另有专职烫菜一人，点单不算多的各式炒饭一人，此人也负责其他各种补位，百忙抽空洗个碗之类。
人手有限，尚能忙而不乱，得益于原料配送，现场效率以及顾客用餐习惯。先说习惯，顾客八成以上是周边上班族，所以他家高峰来得偏早，并且集中。每天11点左右开始有外卖单，不到12点，店内已一座难求。
有时放眼望去，有种感觉，生意挺好，至少好过周边餐厅。专职烫菜小哥不以为然，回答：还好啦，工作日流水也就三四千，周末五六千。
三
再说配送。他家食材，包括所有汤底原料，全部来自海底捞配送。汤底通常袋装，包装注明来自海底捞。
烫菜汤底由清油底料加盐加水兑成，麻辣三鲜番茄也是直接加水勾兑。酸菜汤底稍微复杂，需要提前一天炒制，不过有时会省掉这一步。小哥哥说，反正他是吃不出炒与不炒有什么差，他不相信哪个高明的顾客能在信息不对称的情形下吃出不同。
理论上，因有海底捞加持，底料这一块，U鼎冒菜足以令人放心，我是指底料来源。但别忘了还有底料的效期管理，海底捞可能鞭长莫及。
明文规定，效期属于海底捞巡查重点，一旦发现原料过期仍在使用，店长是直接责任人，会毫不留情给予扣分处罚。但是，一定另有成本，高过处罚成本，所以督查人员不在的日子，门店所有人，自然而然，上下协作，依靠嗅觉，对过期底料是否应被弃用进行判断，而不理会管理规定，当然更不会顾及顾客利益。
至于青菜，没有效期一说。当天用不完，放回冰箱，明天继续煮给顾客吃就好。
四
说到青菜，顺道说说洗菜的事儿。
人手有限的正反两面，只需要两个时间段，便能得到充分展现。
U鼎冒菜家情形是，人手有限，但高峰效率还行，哪怕会有堂食米饭220g，外卖米饭280g这类细致要求。一旦进入备菜环节，人手不足的弊端便无从回避。
每个人都在忙备菜之外的事，所以洗菜这事儿只能粗放对待。土豆莴苣莲藕这类蔬菜，都是就泥先削皮，然后扔水池。切片后转移料理盒，加水浸泡。
土豆们被扔进水池时，同时有人正在同个水池，清洗抹布或前厅抹布桶之类。如果要比较，比U鼎在洗菜池清洗抹布和桶，更让我记忆深刻的只有，你们爱吃的小辉哥火锅，凉菜房大叔会在洗菜池，清洗他的球鞋。是的，洗球鞋。
常见的还有，和很多餐厅一样，他家所有菌菇不会洗，包括杏鲍菇香菇金针菇。要以爱感动世人的捞王也是如此，前两天去捞王，一人想吃金针菇，被及时阻止后困惑问，你不是说捞王可以吃嘛？那我也没说他家菌菇类能吃阿。
五
最后说说洗碗。第一次被分配去洗碗，是某日午间高峰。油腻腻的脏碗，在后厨堆积如山。店长面色严峻，进到后厨，第一眼瞄到的是我，立即决定，中午由我洗碗。
统共两个水池，一池有洗涤液，已成冒菜色。一池清水，其实已经不太清。店长口述流程：先倒掉一盆一盆剩菜剩饭，然后放进洗涤池；如果没见着抹布，它们通常沉没在池底，打捞起来就好；别管这池水是啥颜色，只要能洗掉红油，立即转移至清水池。洗碗不是技术活，没啥秘诀，以后也不会再说第二遍，那就是要快。
我得令行事，5分钟后，炒饭小哥大概出于对我同情，主动过来帮手，一边温和解释，你是新人，可以慢慢洗的。说着，帮手捞起清水池的碗和杯子，放入橱柜。稍后又好心转移到洗涤池帮手，他洗起碗来那叫飞速，可是分明有些碗底还有红油阿。
虽然，他们在其它卫生环节做得还算OK。比如时刻保持台面和地面整洁干燥，有空便洗地刮地，中午洗烫煮炉，戴口罩戴发网等。但就洗碗这事儿来说，碍于设备流程与管理，没有流水洗碗一说，没有消毒一说。
以上，我给U鼎冒菜后厨一星。
以一口麻辣，送服一口米饭，堪称人生快事。每盆冒菜送走前，炸锅里舀上一勺热油，给辣椒花椒们当头浇下，滋滋之声此起彼伏，，简直有种仪式感。不过，当客人散去，一盆麻辣冒菜作为工作餐端上桌来，所有人都吃得鼻头湿湿时，只有我眼眶湿湿。
世界在我眼前朦胧起来，我想起报给老板的每个选题，分明都与辣无关，不外是奶茶咖啡欧包之类。
