如何做好一盘清蒸鲈鱼，这是一个问题。

鲜活的鲈鱼，肉质细嫩，刺少，清蒸味道最佳。

鲈鱼好吃，做好不易。

清蒸鲈鱼时，一般常会产生四个问题：一是蒸出的鲈鱼很腥；二是鲈鱼蒸出来肉质不嫩吃起来，发柴发老；三是蘸食鱼肉的汤汁味道寡淡；四是鱼蒸出来不成形，烂成一片。

蒸鱼方法，网上和书里介绍了很多，各有各的高招，一家有一家的方法，而且都声称按他的方法做绝对好吃。

好不好吃，自己试试看。

蒸鱼说起来简单，无非杀鱼、洗鱼、腌鱼、蒸鱼、淋热油、浇汁。

我从网上和书上找了十几种蒸鱼方法，经过比较，发现各家蒸鱼方法大同小异，只是在技术细节上各不相同，但恰恰就是这些细节决定了蒸鱼的味道。

我按照这些方法不断尝试，经历了多次失败，也有过多次的成功，有时候失败里有成功，成功里又有失败，遗憾和收获共存。

最近，我认认真真的总结了蒸鱼成功和失败的经验教训，并写在我的菜谱本上。这一周，我按照总结出的关键技术环节，做了两次清蒸鲈鱼，均成功，家人直夸比饭店做的味道好。

今天我就把我总结出来的清蒸鲈鱼做法写出来。

食材：活鲈鱼一条

辅料：葱、姜、香菜、彩椒，盐、糖、鸡精、醋、蚝油、生抽、蒸鱼豉油、胡椒粉。

做法：一、杀鱼、洗鱼

鲈鱼最好买活的，可以请店家把鱼杀好。

若自己买回杀鱼，一定要去鳞、去内脏、去腮、去鱼牙，注意要去干净。

洗鱼时，要把鱼的血水洗干净，特别是鱼骨和鱼头处的血要洗净。人们容易忽视鱼肚子里的那条主鱼骨两侧的血，它被一层膜包着要要刀尖给划开，把血洗净。

因为鱼血是腥味的一个来源。

鱼要多洗几遍，确保无血水。

鱼洗干净后，用厨房纸把鱼身上的水份吸干。

二、腌鱼（关键步骤）

1.初腌

在洗净、吸干水分的鱼身上撒些海盐，（说海盐是装逼用的，只要是食用盐都行），腌15分钟左右。

在腌鱼的时候，把葱叶、姜、彩椒切成细丝，再弄些香菜梗。

把切好的姜丝、葱丝、彩椒丝和香菜梗放入碗中，用凉水浸泡。

小窍门：切葱丝方法，先把葱叶或葱白纵向破开，然后展开再卷成葱叶卷，再切丝。

2.汆鱼

锅中烧水，水不能太少，要能没过全部鱼身。待水滚，手拎鱼头，在开水里把鱼两面分别放水里烫三秒（时间不能长，长了就把鱼皮烫掉了。短于三秒，鱼身粘液去不掉），然后迅速把烫过的鱼放入旁边的凉水盆中。经过这一烫一凉，鱼皮上的粘液就去掉了。

鱼捞出，在鱼背上顺着鱼鳍方向，左右各切一刀，称为开背。鲈鱼开背，蒸时受热均匀，更易成熟。

3.葱姜水腌鱼

把刚才浸泡葱姜彩椒丝的水倒入盆中，放入刚才烫过并经凉水浸泡过的鱼，浸泡三十分钟。喜欢吃鱼肉有咸味的，当鱼浸泡二十分钟捞出，鱼身撒盐，腌制入味十分钟。

入锅蒸前，鱼身上涂一层食用油。（目的：蒸鱼时，防止鱼身体里的水分流失。）

腌鱼的同时，切些葱段和姜片，蒸鱼时用。

三、蒸鱼

锅中烧水，锅中先蒸热鱼盘。

待水开时，将鱼放入鱼盘中（准确的说是趴在鱼盘里，鱼肚皮展开支撑，鱼背朝上），鱼身下和开背处放入葱段和姜片。

上汽后，计时蒸鱼（个头小的鱼，1斤2两以下蒸七分钟；超过1斤2两、但不超1斤7两，蒸八分钟；个头再大再加时间）。

时间到，关火。

不开盖再虚蒸2分钟。

四、淋热油

把鱼从锅中取出，捡出鱼内的葱段姜片扔掉。

把鱼盘中的汤倒入碗中备用。

在蒸好的鱼身上，摆上姜丝、彩椒丝、葱叶丝和香菜梗，然后把烧好的热油淋到上面，香味扑鼻。

五、浇酱汁

在蒸鱼时，事先在碗中调个酱汁。比例如下，白糖：蚝油：料酒：醋：生抽：蒸鱼豉油=0.5：0.5：1：1：1：5，再加入适量胡椒粉、鸡精和盐，搅拌均匀。

注意：加盐一定要适量，千万不要多了。

倒完热油的锅，趁热倒入提前调好的酱汁和蒸鱼时产生的鱼汤，待酱汁煮开后，倒入鱼盘即可。

这盘清蒸鲈鱼就制作完成了。

端上桌，你看这盘蒸鱼色泽鲜艳，鱼肉洁白，鱼身上盖着红红绿绿的蔬菜，酱汤红亮，香味扑鼻。夹块鱼肉，蘸些酱汁，又鲜又香，入口即化，再夹些葱姜彩椒丝，配上白米饭，味道更胜一筹。

美啊！