漬物（つけもの），初听这个词的中国人多半是丈二和尚摸不着头脑的。漬？第一反应是某种很难洗掉的脏东西吧：酒漬、咖啡漬、水漬等等，染在衣服上一大片，非得搓上好久甚至动用化学武器才能消灭。学日语最忌讳的就是望文生义，就好象“手纸”不是擦屁屁的而是信件，“爱人”不是老婆而是情妇，“娘”不是老妈而是女儿等等。“漬ける”显然不是衣服上沾染的不易去除的东西，而是在食材上染上一些不易去除的东西，确切地说，就是拿盐、酱油之类的调味料或者酒、油乃至米糠、酒糟等东西做成“漬け床”，然后把各种食材放到其中或浸泡、或混合、或发酵的做法，根据情况的不同，这个过程可以是几分钟，也可能是几十年。

听完这个定义，很多人都会说：那不就是泡菜么？的确，北方人的泡菜和南方人的冬腌菜都属于这类的范畴。但要知道，日本人所说的“漬物”范围要广得多，凡是把食物通过浸泡、发酵等方式染上另一种难以去除的味道的，都可以归类到漬物这一类下。另外，还有带“漬”字但并非“漬物”也和泡菜之类没关系的东西，比如“茶漬け”。

“茶漬け”，顾名思义，就是用茶来泡东西了。泡的是什么呢？答案会让很多人大跌眼镜——饭。茶泡饭！好有违和感的组合啊。当我第一次跟人家说这玩意的时候，人家都当我开玩笑。的确，这是在中国闻所未闻的新奇吃法。

大年夜守岁的时候，到晚上九点，为保持体力，决定吃点东西。当我说出“茶泡饭”三个字的时候，老妈用看精神病人的眼神看着我。在她长达三十年的煮饭生涯中，从来没有听过这样一件东西。片刻以后，她吐槽了一句：“等下如果不好吃，也不许浪费，都吃完。”然后她取了一点家里最好的滇红茶，泡开以后，在碗里放了一点已经冷掉的米饭，倒入红色的茶水，碗里腾起了热气，在朦胧的茶汤上加上了一大撮猪肉绒，端了出来。说实话，我自己也没试过茶泡饭，抱着忐忑的心情尝下了第一口，出人意料地好吃！滇红茶本身是以浓香著称，加入米饭以后，米饭的淀粉和茶叶的鲜甜口感完美结合，发生了化学反应，激发出一种醇厚馥郁的味道，圆润的米饭颗粒在红亮色的茶汤中载浮载沉，轻柔地托着那点缀用的猪肉绒，简直是视觉和味觉上的双重盛宴。

把这种吃法如独家配方一样告诉朋友以后，她也大胆做了一回“白老鼠”，而这碗茶泡饭简直是奢靡到一定程度了：米饭里倒进了方便面里附带的脱水蔬菜包，倒入泡开的上好铁观音，然后加上几片紫菜和一点撕碎的红鱿鱼丝做配料点缀。铁观音的香味绝非滇红可比，有“七泡余香”之誉，往往还带有点淡淡的花香，配上米饭的淀粉甜，鱿鱼丝的海味浮动在空气中，这一碗茶泡饭的味道估计能胜过佛跳墙了。根据她本人的描述，茶汤带出的鱼鲜味惹得她家养的几只猫围着她转圈大叫，一碗茶泡饭能招来猫，可见其魅力有多大了。

当然，这些茶泡饭都是我们自制的山寨货。正品行货的“茶漬け”一般是使用日本的“煎茶”来制作的。煎茶就是日本的绿茶，它不同于日本茶道所用的做成粉末状的抹茶，而是和中国人常喝的茶叶一样，笔者曾买过静冈县出品的煎茶，口感和龙井有点相似。这种茶汤色温润如玉，略带苦味，正好中和米饭的淀粉甜，形成绝妙的配搭。不过近来也有用抹茶、昆布茶之类做“茶漬け”的，考虑到抹茶几乎没有任何苦味，而昆布茶则是海带经晒干以后制成，带有咸味，想来不如煎茶那样合适，这也许就是日本人偏好煎茶做“茶漬け”的原因了。

单纯的茶水泡饭还不足以构成一碗完美的“茶漬け”。日本人还会在上面加上各种各样的佐料。在漫画《深夜食堂》中有三个经常光顾那小餐馆的30岁左右的剩女，被称为“茶泡饭三姐妹”，她们一个喜欢在“茶漬け”上加上梅干，一个喜欢加鳕鱼子，一个喜欢加三文鱼刺身，每次光顾，老板就会很默契地为她们三位送上各自喜好的“茶漬け”，然后她们一边八卦着男人们的那些事儿，一边很幸福地大口扒着茶泡饭。当她们的闺蜜情出现裂痕的时候，老板一语不发，让她们互相交换吃着对方喜好的东西，让她们试着站在对方的角度，品味对方的人生，一碗温暖的茶泡饭就成为三人友情的见证。

除了梅干、鳕鱼子、三文鱼刺身以外，经常出现在茶泡饭顶端的东西还有鲑鱼、海苔、鲑鱼卵、明太子、金枪鱼刺身等等。如果口味重点的也可以加“盐辛”，这是一种盐的腌漬物，将一些水产物抹上盐发酵后的产物，在中国比较常见的就是东南沿海一带用盐腌漬虾后晒干做成的“开洋”和香港人所说的虾酱。日本也有用乌贼肉、肝和鱼的内脏用盐腌制后做成的“盐辛”，带浓厚的发酵香味和咸鲜味，用来佐泡饭是最好不过。

也有口味独特的人，比如日本的作家森鸥外就喜欢把豆沙包掰成四块，拿其中一块放在白米饭上，倒进煎茶，做成豆沙包茶漬，根据他的女儿森茉莉的说法：“味道清淡，出乎意料地好吃。”

日本人是怎么样想到会把茶和米饭结合在一起的呢，那还得从千年前的平安时代（794-1192）开始说起。

“六月中有一日，天气炎热，源氏在六条院东边的钓殿中纳凉。夕雾中将侍侧……内大臣家那几位公子前来访问夕雾。源氏说：”寂寞得很，想打瞌睡，你们来得正好。“便请他们喝酒，饮冰水，吃凉水泡饭，座上非常热闹。……”这是《源氏物语》第二十六回《常夏》开头的一幕，这里，熟知平安时代宫廷掌故的作者紫式部提到了一种宫廷纳凉食物——凉水泡饭。用今人的眼光看，极尽奢华能事的平安贵族在大夏天招待客人就一碗凉水泡饭，未免有点寒酸，殊不知在光源氏的那个时代，这是一种很潮的食品呢，只有那些站在时尚尖端的贵族大臣才这样吃。　《今昔物语》里曾记载了这样一个滑稽的故事：三条中纳言非常肥胖，他因此而苦恼，问医生有什么减肥的良方。医生开了一道方子：“冬天开水泡饭，夏天冷水泡饭，要这样吃才行。”于是，三条中纳言兴冲冲地立刻去实践了，他叫人“按平常那样”把冷水泡饭拿来，侍从搬来一个大台桌，上面放了两个大盘子，一个盛着十多个三寸长的干咸瓜，也没切，整个放在盘子里，另一个盛着三十几个香鱼寿司（不是现代意义上的寿司，应该是平安时代贵族吃的那种只吃鱼抛弃米饭的鮨），头尾齐活的，还放着一个大碗，侍从拿着大银匙往那大碗里装米饭，装得满满的，然后倒上冷水，中纳言大人吃了三个干咸瓜，五六个寿司，然后扒拉完一碗凉水泡饭，叫着“再盛！”医生暴汗：“这种吃法肯定不会减肥！”中纳言后来越来越胖，胖成了相扑人那样的体积。

热水泡饭就叫“汤漬け”，而冷水泡饭叫“水饭”，至少到战国时代，都不是平民老百姓吃的玩意，而是贵族、大名们的专利。要知道，放置了一段时间的米饭会渐渐因失去水分变干变硬，加入水不仅能调剂温度，也能为米饭补充水分。这本身就是一种享受的方式。更追求享受的人就会用各种“出汁”调味，所谓“出汁”类似我们中国人说的“高汤”，日本人会用一些海产品如海带、鱼或者菌菇去熬煮“出汁”，再浇到米饭上，这味道更赞了，室町幕府的将军足利义政就常吃这种出汁的泡饭。

既然水能往里倒、汤也能往里倒，那么何不尝试下把茶水往里倒呢。江户时代，茶道经过千利休的改革以后风靡一时，“茶漬け”就开始流行起来了。最早这样吃的据说是当时的商家的“奉公人”，江户的男孩子在13岁左右就要出去“奉公”，到商家做学徒就叫“小僧奉公”，也就踏上了商家奉公人的道路，这门行当十分忙碌和清苦，一年只有两次省亲假，其他时间都花在奔波经商上。对他们来说，时间就是金钱。所以忙起来的时候，他们索性把饭、菜和茶一鼓脑倒在一起一次性解决了。无意中，一道上好的料理就这样诞生了。很快，江户的那些好新奇物的市民群起而效仿。

当然，在江户，你想吃一碗茶泡饭，先要掂量掂量你钱包够不够厚实。江户最有名的高级餐厅“八百善”里出售的茶泡饭叫价一两二分，还不是银子，而是金子！这是什么概念？江户时代的浮世绘画家山东京伝曾记载，歌舞伎演员中村歌右卫门在文化九年（1812）花了三两金买了一条初鲣，也就是初夏刚上市的头一批鲣鱼，这批不过17条，条条精贵。一碗茶泡饭竟然顶得上半条初鲣，相当于普通老百姓一个月的收入，这饭究竟放了什么？这个疯狂的故事出自《宽天见闻记》，话说“八百善”本来是江户一处为寺院供应素斋的店，后来转行做大了生意，成为江户料理店之翘楚。这一天，有几个食客吃腻了山珍海味，就去“八百善”换换口味，点了碗清淡的茶泡饭，店家给上了泡饭和咸菜，一尝，不由赞叹果然是名店，连茶泡饭味道都不一样。但结账的时候这几位就傻眼了，店家手一摊：金子一两二分。众人不服，问其原因，店家振振有辞地说道：“你们吃的咸菜，是时下冬季少见的茄子和黄瓜，泡饭的茶是京都宇治的玉露茶，米是每颗都仔细筛选过的越后米，为了引出玉露茶的原味，必须要用玉川上水水源处羽村的洁净水，所以又派急使去取水，这个价格当然要一两二分了。”一群人哑口无言，只好乖乖付钱走人。

《红楼梦》里，贾宝玉就非常喜爱茶泡饭，在第49回中有这样一段：“众人答应了，宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭, 就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了.贾母道:‘我知道你们今儿又有事情,连饭也不顾吃了。’”看起来似乎与荣府富贵的氛围十分相左，但要想到，贾宝玉那用来泡饭的茶，能是一般的茶吗，而米饭也必是昂贵的碧粳米，连下饭的咸菜都是别具一格。

所以，不要小看一碗茶泡饭，真要奢华也是可以很奢华的。

现在“茶漬け”简单而又便宜，但也不是随便都能请人家吃的。在日本京都一带把“茶漬け”叫做“ぶぶ漬け”，万一有客人来的话，千万别说“再请你吃碗ぶぶ漬け吧”。在京都的习俗里，这话的潜台词就是“差不多了，您该走人了。”而请矿工吃“茶漬け”，也要做好对方翻脸的心理准备，对矿工来说，垒得高高的米饭就好比一座山，倒入茶水的时候米饭渐渐散开，就好象矿工入山而遇上泥石流山崩一样，那是多么不吉利的一件事情啊。

（节选自拙作《日本味儿》，将由陕西人民出版社出版）